🧀 Альтенбургер Цигенкезе (Altenburger Ziegenkäse)

Альтенбургер цигенкезе (Altenburger Ziegenkäse) — немецкий мягкий сыр из приграничья Тюрингии и Саксонии. Несмотря на название «козий сыр», он в основном из коровьего молока: козьего должно быть не менее 15 %. Он сливочный и мягкий, с белой плесенью и обычно лёгкой ноткой тмина. Название — PDO ЕС с 1997 года. ¹⁴⁵

Почему так мало козьего молока. Файл ЕС даёт простую причину: раньше козье молоко пили сами, так что в сыр шла лишь небольшая доля. Коза была здесь «коровой бедняка» и важной едой в трудные времена, и коз в этом краю держат до сих пор. Эта история объясняет рецепт лучше любого позднего вкусового решения. ⁴

Давние корни. Документ 1898 года уже упоминает его как традиционный сыр Альтенбургского края. Начинался он как сыр из сырого молока, сделанный на ферме. Заявка 1996 года описывает производство на молокозаводе с раздельной пастеризацией двух видов молока, так что описанный в ней сыр уже не тот сыр из сырого молока прошлого. ⁴

Как его делают. Частично обезжиренное коровье молоко смешивают не менее чем с 15 % козьего, затем добавляют закваску и Penicillium candidum, белую плесень. Молоко свёртывается при 32–33 °C. Сгусток обрабатывают так, чтобы масса оставалась эластичной и почти без глазков, вмешивают тмин, а сыр солят сухой солью. ⁴

Почему такой вкус. Смесь даёт то, что файл называет тонким букетом камамбера с пряной ноткой козьего молока. В течение 8–10 дней после короткой подсушки сыры несколько раз переворачивают и обрабатывают культурами плесени, которые определяют окончательный характер. Само молоко отражает холмистые угодья с богатыми клевером кормами. ⁴

Правила и размер. Это цилиндр на 250 г или его половина, созревающий не менее 14 дней, с не менее 30 % жира в сухом веществе и 38 % сухого вещества. Зона охватывает части Тюрингии, Саксонии и Саксонии-Анхальт, поэтому местное название не указывает на одну землю. ³⁴

Почему это важно для вас. Ищите красный знак ЕС, если хотите настоящий. Официальный путеводитель Саксонии советует есть его с хлебом, корнишонами или свёклой либо нарезанным кубиками, в панировке и жареным к салату. Если вам нужен чисто козий сыр, это не он: проверьте этикетку. ¹⁵