🧀 Altenburger Ziegenkäse

O Altenburger Ziegenkäse é um queijo alemão de pasta mole da fronteira entre a Turíngia e a Saxónia. Apesar do nome de «queijo de cabra», é sobretudo de leite de vaca: o de cabra tem de ser pelo menos 15 %. É cremoso e suave, com bolor branco e um toque de alcaravia. DOP da UE desde 1997. ¹⁴⁵

Porquê tão pouco leite de cabra. O processo europeu dá uma razão simples: antigamente as pessoas bebiam o seu leite de cabra, por isso só uma pequena parte ia para o queijo. A cabra era aqui «a vaca do pobre» e um alimento importante em tempos difíceis, e a zona ainda as cria. Esta história explica a receita melhor do que qualquer decisão de sabor posterior. ⁴

Raízes antigas. Um documento de 1898 já o refere como queijo tradicional da terra de Altenburg. Começou como queijo de leite cru feito na quinta. O pedido de 1996 descreve a produção em leitaria com os dois leites pasteurizados em separado, pelo que o queijo descrito já não é o de leite cru do passado. ⁴

Como se faz. Leite de vaca parcialmente desnatado mistura-se com pelo menos 15 % de leite de cabra, e depois juntam-se culturas de arranque e Penicillium candidum, o bolor branco. Coalha a 32–33 °C. A coalhada é trabalhada para a pasta se manter flexível e com poucos olhos, mistura-se a alcaravia e o queijo é salgado a seco. ⁴

Porque sabe assim. A mistura dá o que o processo chama um fino buquê de camembert com uma nota condimentada de leite de cabra. Durante 8–10 dias após uma breve secagem, os queijos são virados várias vezes e tratados com culturas de bolor, que decidem o carácter final. O próprio leite reflete terras onduladas com forragem rica em trevo. ⁴

Regras e tamanho. É um cilindro de 250 g ou meio, curado pelo menos 14 dias, com pelo menos 30 % de gordura no extrato seco e pelo menos 38 % de matéria seca. A zona abrange partes da Turíngia, da Saxónia e da Saxónia-Anhalt, por isso o nome não aponta para um só estado. ³⁴

Porque é que isto importa para si. Procure o selo vermelho da UE se quer o verdadeiro. O guia oficial da Saxónia sugere comê-lo com pão, pepinos em conserva ou beterraba, ou em cubos, panado e frito sobre salada. Se procura queijo de cabra puro, não é este: leia o rótulo. ¹⁵