🧀 Altenburger Ziegenkäse

Altenburger Ziegenkäse to niemiecki ser miękki z pogranicza Turyngii i Saksonii. Mimo nazwy „ser kozi” jest głównie z mleka krowiego: koziego musi być co najmniej 15 %. Jest kremowy i łagodny, z białą pleśnią i zwykle lekką nutą kminku. Nazwa jest ChNP UE od 1997 roku. ¹⁴⁵

Dlaczego tak mało mleka koziego. Unijna dokumentacja podaje prosty powód: dawniej mleko kozie pito samemu, więc do sera trafiała tylko niewielka część. Koza była tu „krową biedaka” i ważnym pożywieniem w trudnych czasach, a kozy hoduje się tam do dziś. Ta historia wyjaśnia przepis lepiej niż jakikolwiek późniejszy wybór smaku. ⁴

Dawne korzenie. Dokument z 1898 roku wymienia go już jako tradycyjny ser ziemi altenburskiej. Zaczynał jako ser z surowego mleka robiony w gospodarstwie. Wniosek z 1996 roku opisuje produkcję w mleczarni z osobno pasteryzowanym mlekiem krowim i kozim, więc opisany ser nie jest już dawnym serem z surowego mleka. ⁴

Jak się go robi. Częściowo odtłuszczone mleko krowie miesza się z co najmniej 15 % koziego, potem dodaje kultury starterowe i Penicillium candidum, białą pleśń. Mleko ścina się w 32–33 °C. Skrzep obrabia się tak, by masa pozostała elastyczna i prawie bez oczek, wmieszuje się kminek, a ser soli się na sucho. ⁴

Skąd taki smak. Mieszanka daje to, co dokumentacja nazywa delikatnym bukietem camemberta z korzenną nutą mleka koziego. Przez 8–10 dni po krótkim osuszeniu sery kilka razy się obraca i traktuje kulturami pleśni, które decydują o końcowym charakterze. Samo mleko odzwierciedla pagórkowate pola z paszą bogatą w koniczynę. ⁴

Zasady i rozmiar. To walec o masie 250 g lub połówka, dojrzewający co najmniej 14 dni, z co najmniej 30 % tłuszczu w suchej masie i 38 % suchej masy. Strefa obejmuje części Turyngii, Saksonii i Saksonii-Anhalt, dlatego nazwa nie wskazuje jednego landu. ³⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj czerwonego znaku UE, jeśli chcesz prawdziwy. Oficjalny przewodnik Saksonii radzi jeść go z chlebem, korniszonami lub buraczkami albo w kostkach, panierowany i smażony do sałatki. Jeśli szukasz czystego sera koziego, to nie ten: czytaj etykietę. ¹⁵