🧀 Altenburger Ziegenkäse

L'Altenburger Ziegenkäse est un fromage allemand à pâte molle de la frontière entre Thuringe et Saxe. Malgré son nom de « fromage de chèvre », il est surtout au lait de vache : le lait de chèvre doit atteindre au moins 15 %. Crémeux et doux, il a une croûte fleurie blanche et souvent une touche de carvi. AOP de l'UE depuis 1997. ¹⁴⁵

Pourquoi si peu de lait de chèvre. Le dossier européen donne une raison simple : autrefois, on buvait soi-même le lait de chèvre, si bien qu'une petite part seulement allait au fromage. La chèvre était ici « la vache du pauvre » et une nourriture essentielle en temps difficiles, et la région en élève encore. Cette histoire explique la recette mieux qu'un choix de goût ultérieur. ⁴

Racines anciennes. Un document de 1898 le cite déjà comme fromage traditionnel du pays d'Altenburg. Il a commencé comme fromage au lait cru fait à la ferme. La demande de 1996 décrit une production en laiterie avec les deux laits pasteurisés séparément : le fromage qu'elle décrit n'est donc plus celui au lait cru d'autrefois. ⁴

Comment on le fait. Du lait de vache en partie écrémé est mêlé à au moins 15 % de lait de chèvre, puis on ajoute des levains et Penicillium candidum, la moisissure blanche. Il caille à 32–33 °C. Le caillé est travaillé pour garder une pâte souple avec peu de trous, on y mêle le carvi, et le fromage est salé à sec. ⁴

Pourquoi ce goût. Le mélange donne ce que le dossier appelle un fin bouquet de camembert avec une note épicée de lait de chèvre. Pendant 8–10 jours après un bref séchage, les fromages sont retournés plusieurs fois et traités avec des cultures de moisissure, qui décident du caractère final. Le lait reflète lui-même des terres vallonnées aux fourrages riches en trèfle. ⁴

Règles et taille. C'est un cylindre de 250 g ou un demi-cylindre, affiné au moins 14 jours, avec au moins 30 % de matière grasse sur extrait sec et au moins 38 % de matière sèche. La zone couvre des parties de la Thuringe, de la Saxe et de la Saxe-Anhalt, d'où un nom qui ne renvoie pas à un seul Land. ³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le logo rouge de l'UE si vous voulez le vrai. Le guide officiel de Saxe conseille de le manger avec du pain, des cornichons ou de la betterave, ou en dés panés et frits sur une salade. Si vous voulez du pur chèvre, ce n'est pas lui : lisez l'étiquette. ¹⁵