🧀 Altenburger Ziegenkäse

L'Altenburger Ziegenkäse è un formaggio tedesco a pasta molle del confine tra Turingia e Sassonia. Nonostante il nome di «formaggio di capra», è soprattutto di latte vaccino: quello di capra deve essere almeno il 15 %. È cremoso e delicato, con una patina di muffa bianca e di solito una nota di cumino dei prati. DOP dell'UE dal 1997. ¹⁴⁵

Perché così poco latte di capra. Il fascicolo europeo dà un motivo semplice: un tempo il latte di capra lo si beveva, quindi solo una piccola parte finiva nel formaggio. La capra qui era «la vacca del povero» e un cibo importante nei tempi duri, e la zona la alleva ancora. Questa storia spiega la ricetta meglio di qualsiasi scelta di gusto successiva. ⁴

Radici antiche. Un documento del 1898 lo cita già come formaggio tradizionale del territorio di Altenburg. Nacque come formaggio di latte crudo fatto in fattoria. La domanda del 1996 descrive la produzione in latteria con i due latti pastorizzati separatamente, quindi il formaggio descritto non è più quello di latte crudo del passato. ⁴

Come si fa. Latte vaccino parzialmente scremato si mescola con almeno il 15 % di latte di capra, poi si aggiungono colture starter e Penicillium candidum, la muffa bianca. Coagula a 32–33 °C. La cagliata si lavora perché la massa resti morbida e con pochi occhi, si incorpora il cumino e il formaggio si sala a secco. ⁴

Perché ha questo sapore. La miscela dà ciò che il fascicolo chiama un fine bouquet di camembert con una nota speziata di latte di capra. Per 8–10 giorni dopo una breve asciugatura, i formaggi vengono girati più volte e trattati con colture di muffa, che decidono il carattere finale. Il latte stesso riflette terreni collinari con foraggi ricchi di trifoglio. ⁴

Regole e taglia. È un cilindro da 250 g o mezzo, stagionato almeno 14 giorni, con almeno il 30 % di grasso sulla sostanza secca e almeno il 38 % di sostanza secca. La zona comprende parti di Turingia, Sassonia e Sassonia-Anhalt, perciò il nome non rimanda a un solo Land. ³⁴

Perché è importante per te. Cerca il marchio rosso dell'UE se vuoi quello vero. La guida ufficiale della Sassonia suggerisce di mangiarlo con pane, cetriolini o barbabietola, oppure a dadini, impanato e fritto sull'insalata. Se cerchi capra pura, non è questo: leggi l'etichetta. ¹⁵