🧀 Altenburger Ziegenkäse

El Altenburger Ziegenkäse es un queso blando alemán de la frontera entre Turingia y Sajonia. Pese a llamarse «queso de cabra», es sobre todo de leche de vaca: la de cabra debe ser al menos el 15 %. Es cremoso y suave, con una capa de moho blanco y normalmente un toque de alcaravea. DOP de la UE desde 1997. ¹⁴⁵

Por qué tan poca leche de cabra. El expediente europeo da una razón sencilla: antes la gente se bebía su leche de cabra, así que solo una pequeña parte iba al queso. La cabra era aquí «la vaca del pobre» y un alimento importante en tiempos duros, y la zona aún las cría. Esa historia explica la receta mejor que cualquier decisión de sabor posterior. ⁴

Raíces antiguas. Un documento de 1898 ya lo cita como queso tradicional de la tierra de Altenburg. Empezó como queso de leche cruda hecho en la granja. La solicitud de 1996 describe la elaboración en lechería con ambas leches pasteurizadas por separado, de modo que el queso que describe ya no es el de leche cruda de antaño. ⁴

Cómo se hace. La leche de vaca parcialmente desnatada se mezcla con al menos 15 % de leche de cabra, y luego se añaden fermentos y Penicillium candidum, el moho blanco. Cuaja a 32–33 °C. La cuajada se trabaja para que la masa siga flexible y con pocos ojos, se mezcla la alcaravea y el queso se sala en seco. ⁴

Por qué sabe así. La mezcla da lo que el expediente llama un fino buqué de camembert con una nota especiada de leche de cabra. Durante 8–10 días tras un breve secado, los quesos se voltean varias veces y se tratan con cultivos de moho, que deciden el carácter final. La propia leche refleja tierras onduladas con forraje rico en trébol. ⁴

Normas y tamaño. Es un cilindro de 250 g o medio, madurado al menos 14 días, con al menos 30 % de grasa en extracto seco y al menos 38 % de materia seca. La zona abarca partes de Turingia, Sajonia y Sajonia-Anhalt, y por eso el nombre no remite a un solo estado. ³⁴

Por qué te importa. Busca el sello rojo de la UE si quieres el auténtico. La guía oficial de Sajonia sugiere comerlo con pan, pepinillos o remolacha, o en dados, empanado y frito sobre ensalada. Si buscas queso de cabra puro, no es este: lee la etiqueta. ¹⁵