🧀 Altenburger Ziegenkäse

Altenburger Ziegenkäse ist ein deutscher Weichkäse aus dem Grenzgebiet von Thüringen und Sachsen. Trotz des Namens besteht er überwiegend aus Kuhmilch: Ziegenmilch muss mindestens 15 % ausmachen. Er ist cremig und mild, hat einen weißen Schimmelbelag und meist eine zarte Kümmelnote. Der Name ist seit 1997 eine g.U. der EU. ¹⁴⁵

Warum so wenig Ziegenmilch. Die EU-Akte nennt einen einfachen Grund: Früher tranken die Leute ihre Ziegenmilch selbst, deshalb kam nur ein kleiner Teil in den Käse. Die Ziege war hier die „Kuh des kleinen Mannes“ und in Notzeiten wichtige Nahrung, und die Gegend hält sie bis heute. Diese Geschichte erklärt das Rezept besser als jede spätere Geschmacksentscheidung. ⁴

Alte Wurzeln. Ein Schriftstück von 1898 erwähnt ihn schon als traditionellen Käse des Altenburger Landes. Anfangs war er ein Rohmilchkäse vom Erzeugerbetrieb. Der Antrag von 1996 beschreibt die Herstellung in der Molkerei mit getrennt pasteurisierter Kuh- und Ziegenmilch, der dort beschriebene Käse ist also nicht mehr der Rohmilchkäse von früher. ⁴

Wie er entsteht. Teilentrahmte Kuhmilch wird mit mindestens 15 % Ziegenmilch gemischt, dann kommen Starterkulturen und Penicillium candidum, der weiße Edelschimmel, hinzu. Die Milch gerinnt bei 32–33 °C. Der Bruch wird so bearbeitet, dass der Teig geschmeidig und fast lochfrei bleibt, Kümmel wird untergemischt, und der Käse wird trocken gesalzen. ⁴

Warum er so schmeckt. Die Mischung ergibt, was die Akte ein feines Camembert-Bouquet mit würziger Ziegenmilchnote nennt. 8–10 Tage nach kurzem Abtrocknen werden die Käse mehrmals gewendet und mit Schimmelkulturen behandelt, die den Endcharakter bestimmen. Die Milch selbst spiegelt hügeliges Agrarland mit kleereichem Futter. ⁴

Regeln und Größe. Es ist ein Zylinder mit 250 g oder ein halbierter, mindestens 14 Tage gereift, mit mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 38 % Trockenmasse. Das Gebiet umfasst Teile von Thüringen, Sachsen und Sachsen-Anhalt, deshalb bezieht sich der Name nicht auf ein einzelnes Land. ³⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf das rote EU-Zeichen, wenn Sie den echten möchten. Der offizielle sächsische Ratgeber empfiehlt ihn zu Brot, sauren Gurken oder Roter Bete oder gewürfelt, paniert und gebraten zum Salat. Suchen Sie reinen Ziegenkäse, ist er es nicht: Lesen Sie das Etikett. ¹⁵