🍷 Дегоржаж

Дегоржаж — это удаление дрожжевого осадка из бутылки игристого вина. Он нужен при традиционном методе, когда второе брожение идёт прямо в бутылке и внутри остаются отмершие дрожжи.

Сначала идёт ремюаж: бутылки постепенно наклоняют горлышком вниз и поворачивают, и осадок собирается у пробки. Потом горлышко опускают в очень холодный раствор, и осадок вмерзает в маленькую ледяную пробку. Бутылку открывают, давление газа выбивает лёд вместе с осадком, а вино остаётся прозрачным.

Раньше дегоржаж делали вручную, без заморозки, и мастер ловил момент на слух и на глаз. Так и сейчас иногда работают с большими бутылками.

Сразу после дегоржажа делают дозаж — доливают немного вина с сахаром или без него, — затем ставят пробку и мюзле. Некоторые производители пишут дату дегоржажа на этикетке. Метод пришёл из французского вина, из Шампани.