🧀 Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano)

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) — итальянский сыр PDO, мягкий или полутвёрдый, только из цельного овечьего молока своей зоны. Она охватывает всю Тоскану, две коммуны Умбрии (Аллерона и Кастильоне-дель-Лаго) и одиннадцать в Лацио ³. Название защищено в ЕС с 1996 года ¹², а действующая спецификация утверждена 16 октября 2025 года ³.

Спецификация говорит о существовании этого сыра ещё при этрусках и отмечает, что раньше его называли по происхождению, в том числе просто «Toscano» ³. Консорциум ведёт историю от сыра из Луни, о котором писал Плиний Старший, упоминает «cacio marzolino» 1400-х годов и Платину, который в XV веке ставил «Marzolino of Etruria» рядом с пармезаном ⁴. Это рассказ самих производителей.

Овец кормят преимущественно зелёными или сухими кормами местных естественных пастбищ, а корм извне зоны не может превышать 30 % сухого вещества за год. Молоко может быть сырым или термически обработанным вплоть до пастеризации, и в него можно вносить природные или отобранные местные закваски ³.

Молоко свёртывают при 33–38 °C телячьим или растительным сычужным ферментом за 20–25 минут. Сгусток нарезают до размера лесного ореха для мягкого типа и кукурузного зерна для выдержанного, который можно ещё греть 10–15 минут при 40–42 °C. Сыворотку отделяют ручным прессованием или паром. Солят сухой солью или в рассоле 17–19 %: не менее 8 часов на килограмм для мягкого и 12 для выдержанного. Созревание идёт при 5–15 °C и влажности 75–95 % ³.

Мягкий тип созревает не менее 20 дней, мякоть у него от белой до слегка соломенной, жира не менее 45 % в сухом веществе; пометка semi-mature означает от 60 дней. Выдержанный — не менее 4 месяцев, мякоть плотная, жира не менее 40 %; пометка reserve означает от 8 месяцев. Головки диаметром 15–30 см весят 0,75–10 кг ³. Спецификация описывает вкус как мягкий, никогда не солёный и не острый ³; консорциум отмечает в свежем масло и сено, а в выдержанном сухофрукты и сено ⁵⁶.

На этикетке надпись «Pecorino Toscano DOP» или «DOP stagionato» должна быть самой заметной. В знаке есть трёхзначный код: первая цифра 1–3 означает сыроварню, 4–6 — выдерживающего, 7–9 — нарезчика ³. На мягкий сыр знак наносят чернилами, на выдержанный выжигают ⁷.

Почему это важно для вас. Подавайте его как столовый сыр или натирайте ³. Молоко может быть сырым, поэтому смотрите состав: NHS среди непастеризованных считает безопасными при беременности только твёрдые сыры, а также любой сыр, прогретый до горячего пара ⁹. Корку могут обрабатывать противоплесневым средством ³. Консорциум приводит около 0,4 г лактозы на 100 г в свежем сыре и её отсутствие в выдержанном более 4 месяцев ⁸.