🥛 Питьевое молоко по обработке

Питьевое молоко по обработке — раздел о том, какое молоко продаётся в магазине и как его обрабатывают. Молоко, которое продаётся в магазине, почти всегда проходит обработку. FAO классифицирует его, во-первых, по жирности — цельное, нормализованное, частично обезжиренное, маложирное и обезжиренное, — а во-вторых, по тепловой обработке: пастеризованное, ESL (с увеличенным сроком хранения), ультрапастеризованное (UHT) и стерилизованное. Кроме того, молоко бывает гомогенизированным, обогащённым витаминами, безлактозным и т. д.

Главная цель тепловой обработки — безопасность. Сырое молоко может содержать кампилобактер, кишечную палочку, листерии, бруцеллы и сальмонеллы; по данным CDC, пастеризация с начала XX века резко сократила число болезней, передающихся через молоко. Чем сильнее нагрев, тем дольше хранится молоко, но тем заметнее меняются вкус и некоторые витамины: пастеризованное хранится дни или недели в холодильнике, UHT и стерилизованное — месяцы без холода.

Существует и мягкий нагрев ниже режимов пастеризации — термизация (около 57–68 °C), которую применяют для промежуточного снижения числа микробов перед переработкой. Сырое молоко без обработки в ряде стран продаётся, но органы здравоохранения считают его продуктом повышенного риска.