🥛 Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко — молоко, нагретое до температуры ниже кипения, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы. По определению FAO и ВОЗ, режим пастеризации должен надёжно уничтожать возбудителей туберкулёза (Mycobacterium tuberculosis) и Ку-лихорадки (Coxiella burnetii). Минимальные условия — эквивалент нагрева каждой частицы молока до 72 °C на 15 секунд в потоке или до 63 °C на 30 минут в ёмкости (длительная пастеризация).

Метод назван в честь Луи Пастера, который в 1860-х годах показал, что кратковременный нагрев вина до 50–60 °C убивает микробов, не портя вкус. Для молока пастеризацию предложил Франц фон Сокслет в 1886 году, и с начала XX века она резко сократила число болезней, передающихся через молоко.

Пастеризация — не стерилизация: споры бактерий она не уничтожает, поэтому такое молоко хранят в холодильнике, обычно от нескольких дней до 2–3 недель в зависимости от технологии и упаковки. По данным FDA, пастеризация мало влияет на белок, жир, кальций и большинство витаминов; сильнее всего страдает витамин C, но молоко и без того не является его заметным источником.