🧈 Гхи

Гхи — разновидность топлёного масла, традиционная для Индийского субконтинента. Сливочное масло (из коровьего или буйволиного молока, а в традиции — часто масло из сквашенных сливок или дахи) медленно нагревают, пока не испарится вода, а молочные белки не осядут и слегка не подрумянятся. Затем жир процеживают. От подрумянивания белков гхи получает ореховый аромат и золотистый цвет.

Гхи используется в индийской кухне для жарки и как приправа, а также в индуистских ритуалах и аюрведе. Благодаря почти полному отсутствию воды он хранится очень долго — по данным ФАО, до двух лет. Индия производит большую часть мирового масла и гхи: по оценке ФАО, в 2021 году почти 40%.

От сливочного масла гхи отличается тем, что это практически чистый жир: в нём почти нет воды, лактозы и казеина, поэтому он выдерживает высокую температуру без подгорания. От европейского топлёного масла его отличает более долгий нагрев с подрумяниванием осадка. Гхи — калорийный продукт с большим количеством насыщенных жиров, поэтому его рекомендуют использовать умеренно.