🪭 Жушань

Жушань (乳扇, «молочный веер») — традиционный сыр народа бай из провинции Юньнань в Китае, прежде всего из окрестностей Дали. Его делают из коровьего молока: молоко нагревают и сворачивают кислой жидкостью, без сычужного фермента. Свежий горячий сгусток вымешивают, вытягивают в тонкие эластичные пласты, наматывают на длинные бамбуковые палки и подвешивают сушиться, пока листы не станут жёлтыми и твёрдыми, как кожа. На бай сыр называют nvxseiz.

Своё китайское название жушань получил за сходство со складным веером. Это популярная уличная еда: сухой лист прогревают на углях, пока он не размягчится, смазывают розовым вареньем, мёдом с лепестками роз, сгущённым молоком или фруктовым джемом и сворачивают на палочке, как эскимо. Его также жарят во фритюре до золотистой хрустящей корочки.

Жушань — один из немногих традиционных сыров Китая. Его родственник в той же провинции — жубин («молочная лепёшка») из козьего молока. От моцареллы и сулугуни жушань отличается тем, что его сушат в тонкие листы и едят горячим, а не свежим.