🪭 Жушань

Жушань (乳扇, «молочне віяло») — традиційний сир народу бай із провінції Юньнань у Китаї, передусім з околиць Далі. Його роблять із коров’ячого молока: молоко нагрівають і згортають кислою рідиною, без сичужного ферменту. Свіжий гарячий згусток вимішують, витягують у тонкі еластичні пласти, намотують на довгі бамбукові палиці й підвішують сушитися, доки аркуші не стануть жовтими й твердими, як шкіра. Мовою бай сир називають nvxseiz.

Свою китайську назву жушань отримав за схожість зі складаним віялом. Це популярна вулична їжа: сухий аркуш прогрівають на вугіллі, доки він не розм’якне, змащують трояндовим варенням, медом із пелюстками троянд, згущеним молоком чи фруктовим джемом і згортають на паличці, як ескімо. Його також смажать у фритюрі до золотистої хрусткої скоринки.

Жушань — один із небагатьох традиційних сирів Китаю. Його родич у тій самій провінції — жубін («молочний корж») із козячого молока. Від моцарели й сулугуні жушань відрізняється тим, що його сушать тонкими аркушами та їдять гарячим, а не свіжим.