🪭 Rushan

Rushan (乳扇, „Milchfächer“) ist ein traditioneller Käse des Volkes der Bai in der chinesischen Provinz Yunnan, vor allem aus der Gegend um Dali. Er wird aus Kuhmilch hergestellt: Die Milch wird erhitzt und mit einer sauren Flüssigkeit ohne Lab zum Gerinnen gebracht. Der frische heiße Bruch wird geknetet, zu dünnen elastischen Blättern gezogen, auf lange Bambusstangen gewickelt und getrocknet, bis die Blätter gelb und lederartig werden. In der Sprache der Bai heißt der Käse nvxseiz.

Rushan erhielt seinen chinesischen Namen wegen der Ähnlichkeit mit einem Faltfächer. Er ist ein beliebtes Straßenessen: Ein trockenes Blatt wird über Holzkohle erwärmt, bis es weich wird, mit Rosenmarmelade, Honig mit Rosenblättern, Kondensmilch oder Fruchtmarmelade bestrichen und wie ein Eis am Stiel aufgerollt. Man kann ihn auch goldbraun und knusprig frittieren.

Rushan gehört zu den wenigen traditionellen Käsesorten Chinas. Sein Verwandter in derselben Provinz ist Rubing („Milchkuchen“) aus Ziegenmilch. Anders als Mozzarella und Sulguni wird Rushan zu dünnen Blättern getrocknet und warm gegessen, nicht frisch.