🧀 Блю де Кос (Bleu des Causses)

Блю де Кос (Bleu des Causses) — французький блакитний сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише з цільного коров'ячого молока, згортаного ферментом; це непресований і неварений сир із блакитними прожилками, ферментований і солений. Зона виробництва охоплює практично весь департамент Авейрон і частини департаментів Лот, Лозер, Гар і Еро. ³

Як роблять. Молоко може бути сирим або термічно обробленим, але цільним, ненормалізованим і негомогенізованим. Його згортають ферментом при 31–35 °C і засівають Penicillium roqueforti. Згусток ріжуть на кубики зі стороною 1–3 см, формують і відціджують самостійно, без пресування, 36–72 години, перевертаючи. Після виймання з форми сир солять сухою сіллю з обох боків і з боку головки; розсіл заборонено. Між 5-м і 12-м днем після згортання його проколюють, щоб утворити повітряні канали. ³

Дозрівання в печерах. Сири потрапляють у природні печери вапнякових Косів, де прохолодне вологе повітря надходить крізь природні тріщини, що називаються «флерінами» (fleurines). Там вони дозрівають без покриття щонайменше 12 днів. Потім кожен сир загортають у плівку й тримають у холодильній камері при температурі від −4 до +4 °C; винести його звідти можна не раніше 70-го і не пізніше 190-го дня після згортання. Під назвою Bleu des Causses його можна продавати лише з 70-го дня. ³

Вигляд і смак. Це плаский циліндр діаметром 19–21 см і висотою 8–12 см, вагою від 2,2 до 3,3 кг. Поверхня чиста, без надлишку morge й плям. М'якуш білий з відтінком слонової кістки, однорідний, маслянистий і тонкий, з рівномірними синьо-зеленими прожилками й іноді слідами від голок. Смак щирий і смачний, з типовими ароматами блакитного сиру; може бути ледь помітна гірчинка, але без надмірної гостроти чи солі. Жирність — щонайменше 50% у сухій речовині. ³

Корови й історія. Щонайменше 80% основного раціону корів походить із зони, пасовище обов'язкове щонайменше 120 днів на рік, а підгодівлю обмежено 1800 кг сухої речовини на корову на рік. Згідно зі специфікацією, спершу цей сир називали «Блю де л'Авейрон»; його виробництво зросло після закону від 26 липня 1925 року, що обмежив виготовлення сирів не з овечого молока в комуні Рокфор; найменування походження закріплено декретом від 21 травня 1979 року. На етикетці вказують назву й символ ЄС PDO; дозволено також позначку «дозрілий у природних печерах» (affiné en caves naturelles). ³

Чому коров'яче молоко в краю овець. Закон 1925 року заборонив робити в комуні Рокфор сири не з овечого молока. Місцевому коров'ячому молоку потрібен був власний шлях, і спершу цей сир продавали як Bleu de l'Aveyron. ³

Як дихає печера. Зовнішнє повітря заходить у тріщини вапняку, охолоджується й набирає вологи від мокрого каменю, а тоді стікає в льох крізь щілини-флерини. Що спекотніший і сухіший день, то сильніша тяга. Після печери кожен сир загортають, це перекриває повітря й уповільнює цвіль. ³

Чому це важливо для вас. На етикетці може стояти напис affiné en caves naturelles, тобто дозрівання в природних печерах, а продавати сир можна лише від 70-го дня. Молоко буває сирим або обробленим нагріванням, тож дивіться етикетку, якщо це для вас важливо. ³⁴