🧀 Блю де Жекс (Bleu de Gex Haut-Jura)

Блю де Жекс О-Жюра (Bleu de Gex Haut-Jura), також Блю де Септмонсель (Bleu de Septmoncel), — французький блакитний сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише із сирого коров'ячого молока; м'якуш із блакитною цвіллю, неварений і непресований. ³

Молоко. Зона виробництва — гірська частина департаментів Ен і Юра (масив Юра); для деяких комун до неї входять лише ділянки на висоті від 800 м. Дозволено лише молоко корів порід монбельярд або французька сіменталь чи їхніх засвідчених помісей. На фермі має бути щонайменше гектар луків на одну молочну корову; корови пасуться після танення снігу, силос і рулони в плівці заборонені, а концентрати обмежені в середньому 1800 кг на корову на рік. Корів доять двічі на день. ³

Як роблять. Молоко згортають телячим ферментом за температури не вище 30 °C. Дозволені добавки — відібрані молочнокислі закваски, Penicillium glaucum і Penicillium roqueforti, сіль та фермент. Кожен сир формують вручну у формі діаметром 36 см (плюс-мінус 2 см); його не варять і не пресують. Солять лише після виймання з форми: сухою грубою сіллю, щодня щонайменше два дні, з перебуванням щонайменше три дні в окремому чані для соління при 18 °C і вище. ³

Дозрівання. Щонайменше 21 день від дня виготовлення, з них щонайменше 18 — у підвалах сироварні, на дошках зі смереки при 6–14 °C. Сир проколюють між 7-м і 15-м днем. ³

Вигляд і смак. Головка має плоскі боки з чітко округленими краями, важить від 6 до 9 кг і має діаметр 31–35 см на момент продажу. Кірка тонка, суха, білувата до жовтуватої, трохи борошниста, із відбитком тканини й подекуди дрібними червонуватими чи коричневими плямами. М'якуш м'який, від білого до кольору слонової кістки, з легкими порожнинами, мармуроване досить блідою синьо-зеленою цвіллю; жирність — щонайменше 50% у сухій речовині. Слово «Gex» витиснене в заглибленні на одному з плоских боків. ³

Історія й маркування. За специфікацією, блакитний сир роблять у горах Юри щонайменше з кінця XVIII століття в гірських шале; його продавали як «Gex», «Septmoncel» або «блакитний сир О-Жюра», а найменування визнав суд у Нантюа 24 липня 1935 року. На етикетці вказують повну назву й символ ЄС PDO. ³

Чому тут. Дощі в Юрі рясні, сніг лежить місяцями, тому основою кормів стали луки: специфікація налічує щонайменше сімдесят видів рослин. Сире молоко зберігає цей смак. ³

Чому такий розмір. Головка важить 6–9 кг не випадково. Меншу цвіль розщепила б занадто швидко, а в більшій важко втримати рівновагу між крейдяними зонами й блакитними прожилками. Тому біла крейдяна ділянка в цьому сирі не вада, а ознака типу. ³

Чому це важливо для вас. Шукайте повну назву, знак PDO й слово Gex на пласкому боці: так ви відрізните цей сир від інших блакитних. Це сир із сирого молока, тож перевірте, якщо уникаєте таких. ³⁴