🧀 Ліваньський сир (Livanjski sir)

Ліваньський сир (Livanjski sir) — твердий жирний сир із пастеризованого, термізованого або сирого коров'ячого чи овечого молока або їх суміші. ³ Назву він має від Лівна на заході Боснії, де 1888 року почала роботу державна сільськогосподарська станція, а 2024 року ЄС зареєстрував його як PGI. ²⁴

Сир циліндричний, з пласкими основами; головка діаметром 18–28 см і висотою 7–10 см важить 1,8–3,5 кг, є й менші головки по 0,6–1,2 кг. Сухої речовини в ньому щонайменше 60%, жиру в сухій речовині — щонайменше 45%, солі — 1,8–2,2%. Скоринка гладка, тверда, золотаво-жовта. Дозрівання триває щонайменше 60 днів, оптимально 90. М'якуш світло-жовтий, щільний, слабко пружний, легко ріжеться, без вічок або з небагатьма дрібними правильними; у сиру із сирого молока вічок може бути більше, часто неправильних. Смак злегка солодкуватий, нагадує ядра волоського горіха, у витриманого сиру — злегка гострий; аромат нагадує запашні трави краю. ³

Тварин випасають 6 місяців на рік; сіно або сінаж, заготовлені на території, становлять 75% сухої речовини добового раціону, а до 40% об'ємистих кормів можна брати ззовні. Молоко надходить із громад Лівно, Томиславград, Купрес, Гламоч, Грахово та Дрвар. Сам сир виробляють на вужчій традиційній території: уся громада Лівно та частини Гламоча, Купреса й Томиславграда. За специфікацією, особливий спосіб виробництва зберігається в цьому краї з кінця XIX століття. ³

Нарізання й натирання виконують на місці виробництва, шматки пакують у вакуумі або модифікованій атмосфері; сири легші за 1,2 кг продають лише цілою головкою. На етикетці вказують виробника, назву «Livanjski sir», знак PGI та те, з якого молока сир — сирого, пастеризованого чи термізованого, — а також вид і частку молока за тваринами. Сир, що дозрівав щонайменше 6 місяців, може мати позначку PREMIUM. ³

Швейцарські майстри в Лівні. Раніше тут робили кисле молоко, каймак, масло й прості місцеві сири. 1888 року крайовий уряд у Сараєві заснував у Лівні сільськогосподарську станцію, тоді під Австро-Угорщиною. Сировари зі Швейцарії принесли твердий сир з овечого молока за зразком грюєра, тому місцеві спершу називали його «швейцарським». Вони ж проводили курси, і пастухи перейняли спосіб. ⁴

Француз і печера. Специфікація віддає найбільшу роль Купріяну Жайє, який приїхав із Франції наприкінці XIX століття. За нього станція робила кілька іноземних сирів, зокрема типу рокфор, що дозрівав у природній печері над Думаном і здобув медаль у Будапешті 1896 року. Потім рокфор покинули, і з 1905 року головним став повножирний ліваньський сир. 1903 року пекар Анто Тадич відкрив першу приватну сироварню, а 1933 року навколо Лівна їх було понад 20. ⁴

Від овець до корів. Вівці дають молоко лише в сезон і в обмеженій кількості, а попит ріс. Тож сировари перейшли від овечого молока до сумішей, а в другій половині 1970-х переважно до коров'ячого, особливо восени й узимку. Це й розширило зону молока за межі Лівна. Власний овечий сир державного господарства припинився 1968 року. Тому сьогодні «Livanjski sir» може означати досить різні сири, і етикетка має сказати які. ⁴

Чому це важливо для вас. Читайте етикетку: вона має вказати тварину, частку кожного молока й чи воно сире, термізоване або пастеризоване, а це й визначає смак. Сімейні господарства зазвичай беруть сире молоко, а сироварні пастеризоване. Шукайте казеїнову позначку із серійним номером і LS, а PREMIUM означає щонайменше 6 місяців дозрівання. Шматки втрачають цю позначку, тому покладаються на код партії. Представник ЄС назвав його першим продуктом Західних Балкан із захистом ЄС. ⁴⁵