🧀 Livanjski sir

Livanjski sir ist ein harter, vollfetter Käse aus pasteurisierter, thermisierter oder roher Kuh- oder Schafsmilch oder deren Mischung. ³ Den Namen hat er von Livno in Westbosnien, wo 1888 eine staatliche Landwirtschaftsstation ihre Arbeit begann, und 2024 trug ihn die EU als g.g.A. ein. ²⁴

Der Käse ist zylindrisch mit flachen Grundflächen; ein Laib hat 18–28 cm Durchmesser und 7–10 cm Höhe und wiegt 1,8–3,5 kg, es gibt auch kleinere Laibe von 0,6–1,2 kg. Er enthält mindestens 60 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse sowie 1,8–2,2 % Salz. Die Rinde ist glatt, hart und goldgelb. Die Reifung dauert mindestens 60 Tage, optimal 90 Tage. Der Teig ist hellgelb, kompakt, schwach elastisch und leicht zu schneiden, ohne Löcher oder mit wenigen kleinen regelmäßigen; bei Rohmilchkäse können es mehr, oft unregelmäßige Löcher sein. Der Geschmack ist leicht süßlich, erinnert an Walnusskerne und ist beim gereiften Käse leicht pikant; das Aroma erinnert an die Kräuter des Gebiets. ³

Die Tiere weiden 6 Monate im Jahr; im Gebiet gewonnenes Heu oder Heulage macht 75 % der Trockenmasse der Tagesration aus, und bis zu 40 % des Raufutters dürfen von außerhalb stammen. Die Milch stammt aus den Gemeinden Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo und Drvar. Der Käse selbst wird in einem engeren traditionellen Gebiet hergestellt: der gesamten Gemeinde Livno und Teilen von Glamoč, Kupres und Tomislavgrad. Laut Spezifikation wird die besondere Herstellungsweise in diesem Gebiet seit Ende des 19. Jahrhunderts bewahrt. ³

Schneiden und Reiben erfolgen am Herstellungsort, die Stücke werden unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre verpackt; Käse unter 1,2 kg wird nur als ganzer Laib verkauft. Das Etikett nennt den Erzeuger, den Namen „Livanjski sir“, das g.g.A.-Zeichen und ob die Milch roh, pasteurisiert oder thermisiert ist, dazu Art und Anteil der Milch nach Tierart. Käse mit mindestens 6 Monaten Reifung darf die Kennzeichnung PREMIUM tragen. ³

Schweizer Meister in Livno. Früher machte man hier Sauermilch, Kajmak, Butter und einfache lokale Käse. 1888 gründete die Landesregierung in Sarajevo in Livno eine Landwirtschaftsstation, damals unter Österreich-Ungarn. Käsemeister aus der Schweiz brachten Hartkäse aus Schafmilch nach dem Vorbild des Gruyère, darum nannten ihn die Einheimischen zuerst „Schweizer Käse“. Sie gaben auch Kurse, und die Hirten übernahmen das Verfahren. ⁴

Ein Franzose und eine Höhle. Die Spezifikation gibt die größte Rolle Cyprian Jaillet, der ganz am Ende des 19. Jahrhunderts aus Frankreich kam. Unter ihm machte die Station mehrere ausländische Sorten, auch einen Roquefort-Typ, der in einer natürlichen Höhle über Duman reifte und 1896 in Budapest eine Medaille gewann. Roquefort wurde später aufgegeben, und ab 1905 war vollfetter Livanjski sir das Hauptprodukt. 1903 eröffnete der Bäcker Anto Tadić die erste private Käserei, 1933 gab es über 20 um Livno. ⁴

Von Schafen zu Kühen. Schafe geben Milch nur saisonal und in begrenzter Menge, die Nachfrage aber wuchs. Daher gingen die Käser von Schafmilch zu Mischungen über und in der zweiten Hälfte der 1970er zu vorwiegend Kuhmilch, besonders im Herbst und Winter. Das erweiterte auch das Milchgebiet über Livno hinaus. Der eigene Schafskäse des Staatsguts endete 1968. „Livanjski sir“ kann heute also recht verschiedene Käse meinen, und das Etikett muss sagen, welchen. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Lesen Sie das Etikett: Es muss Tierart, Anteil jeder Milch und Behandlung nennen, also roh, thermisiert oder pasteurisiert, und das entscheidet den Geschmack. Familienbetriebe nutzen meist Rohmilch, Molkereien pasteurisierte. Achten Sie auf die Kaseinmarke mit Seriennummer und LS, PREMIUM steht für mindestens 6 Monate Reifung. Geschnittene Stücke verlieren die Marke und stützen sich auf den Chargencode. Der EU-Vertreter nannte ihn das erste Lebensmittel des Westbalkans mit EU-Schutz. ⁴⁵