🧀 Ливаньский сыр (Livanjski sir)

Ливаньский сыр (Livanjski sir) — твёрдый жирный сыр из пастеризованного, термизированного или сырого коровьего или овечьего молока либо их смеси. ³ Название он получил от Ливно на западе Боснии, где в 1888 году начала работу государственная сельскохозяйственная станция, а в 2024 году ЕС зарегистрировал его как PGI. ²⁴

Сыр цилиндрический, с плоскими основаниями; головка диаметром 18–28 см и высотой 7–10 см весит 1,8–3,5 кг, есть и меньшие головки по 0,6–1,2 кг. Сухого вещества в нём не менее 60%, жира в сухом веществе — не менее 45%, соли — 1,8–2,2%. Корка гладкая, твёрдая, золотисто-жёлтая. Созревание длится не менее 60 дней, оптимально 90. Мякоть светло-жёлтая, плотная, слабо упругая, легко режется, без глазков или с немногими мелкими правильными; у сыра из сырого молока глазков может быть больше, часто неправильных. Вкус слегка сладковатый, напоминает ядра грецкого ореха, у выдержанного сыра — слегка острый; аромат напоминает душистые травы края. ³

Животных пасут 6 месяцев в году; сено или сенаж, заготовленные на территории, составляют 75% сухого вещества суточного рациона, а до 40% объёмистых кормов можно брать извне. Молоко поступает из общин Ливно, Томиславград, Купрес, Гламоч, Грахово и Дрвар. Сам сыр делают на более узкой традиционной территории: вся община Ливно и части Гламоча, Купреса и Томиславграда. По спецификации, особый способ производства сохраняется в этом крае с конца XIX века. ³

Нарезку и натирание выполняют на месте производства, куски упаковывают в вакууме или модифицированной атмосфере; сыры легче 1,2 кг продают только целой головкой. На этикетке указывают производителя, название «Livanjski sir», знак PGI и то, из какого молока сыр — сырого, пастеризованного или термизированного, — а также вид и долю молока по животным. Сыр, созревавший не менее 6 месяцев, может иметь отметку PREMIUM. ³

Швейцарские мастера в Ливно. Раньше здесь делали кислое молоко, каймак, масло и простые местные сыры. В 1888 году краевое правительство в Сараево основало в Ливно сельскохозяйственную станцию, тогда под Австро-Венгрией. Сыровары из Швейцарии принесли твёрдый сыр из овечьего молока по образцу грюйера, поэтому местные сначала называли его «швейцарским». Они же проводили курсы, и пастухи переняли способ. ⁴

Француз и пещера. Спецификация отводит самую большую роль Киприану Жайе, который приехал из Франции в самом конце XIX века. При нём станция делала несколько иностранных сыров, в том числе типа рокфор, созревавший в природной пещере над Думаном и получивший медаль в Будапеште в 1896 году. Потом рокфор оставили, и с 1905 года главным стал полножирный ливаньский сыр. В 1903 году пекарь Анто Тадич открыл первую частную сыроварню, а в 1933 году вокруг Ливно их было больше 20. ⁴

От овец к коровам. Овцы дают молоко только в сезон и в ограниченном количестве, а спрос рос. Поэтому сыровары перешли от овечьего молока к смесям, а во второй половине 1970-х в основном к коровьему, особенно осенью и зимой. Это и расширило зону молока за пределы Ливно. Собственный овечий сыр государственного хозяйства прекратился в 1968 году. Поэтому сегодня «Livanjski sir» может означать довольно разные сыры, и этикетка должна сказать какие. ⁴

Почему это важно для вас. Читайте этикетку: она должна указать животное, долю каждого молока и сырое ли оно, термизированное или пастеризованное, а это и определяет вкус. Семейные хозяйства обычно берут сырое молоко, а сыроварни пастеризованное. Ищите казеиновую метку с серийным номером и LS, а PREMIUM означает не менее 6 месяцев созревания. Куски теряют эту метку, поэтому полагаются на код партии. Представитель ЕС назвал его первым продуктом Западных Балкан с защитой ЕС. ⁴⁵