🧀 Ементаль французький східно-центральний (Emmental français est-central)

Ементаль французький східно-центральний (Emmental français est-central) — французький сир із захищеним географічним зазначенням (PGI) із сирого коров'ячого молока. Це пресований варений солений сир; молоко добувають, сир роблять і дозрівають у шести департаментах: Ду, Верхня Марна, Верхня Сона, Юра, Територія Бельфор і Вогези. ³

Молоко. За специфікацією, корів у лактації пасуть щонайменше шість місяців на рік, на кожну — щонайменше 30 арів трави. Силос і рулони в плівці заборонені весь рік, а основний корм — щонайменше половина сухої речовини раціону — походить цілком із зони виробництва. Молоко використовують сирим; перед згортанням його не можна нагрівати вище 40 °C. ³

Як роблять. Молоко згортають при 31–33 °C ферментом із телячого шлунка. Суміш згустку й молочної сироватки нагрівають до 50–55 °C і тримають щонайменше 30 хвилин, потім пресують щонайменше 4 години й солять у розсолі від 24 до 90 годин. ³

Дозрівання. Голова дозріває щонайменше 12 тижнів (84 дні) від виготовлення й не довше 38 тижнів, у три фази: у холодному погребі нижче 17 °C, у теплому при 17–24 °C і знову в холодному нижче 10 °C. ³

Вигляд і смак. Цілі голови важать від 60 до 130 кг і мають від 0,70 до 1 м у діаметрі. Кірка тверда й суха, від золотисто-жовтої до світло-коричневої. М'якуш кольору слонової кістки, гнучкий і ніжний, з вічками завбільшки від вишні до волоського горіха. Смак виразний і фруктовий. Жирність — щонайменше 45 % у сухій речовині, а суха речовина — щонайменше 62 г на 100 г сиру. ³

Маркування. На боці кожної голови є казеїнова пластина з номером сироварні та написом «Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle», поруч — друга пластина з днем виготовлення. ³

Чому саме тут. Зона тягнеться від Вогезів до Юри: довгі зими, рясні опади й різноманітні луки. Цей клімат пояснює розмір сиру: у Середньовіччі дуже велика голова могла зберегти літнє молоко до зими. На одну голову потрібно до 900 літрів, тому сусіди об'єднували молоко в кооперативних сироварнях, фрюїтьєрах, які й досі підтримують сільські громади. Назву захищено як PGI з 1996 року. ³

Чому він дозріває довше. Заборона силосу має практичну мету: вона запобігає маслянокислому бродінню й стороннім запахам, які довге дозрівання лише підсилило б. Тому сир витримують щонайменше 12 тижнів проти 6 у звичайного французького ементаля. Вічка утворюються в теплому погребі, а повільний розпад білків формує виразніший смак. Білка в молоці більше, ніж у середньому у Франції, а голови відбирає афінер. ³

Чому це важливо для вас. Саме слово «ементаль» мало що каже про молоко чи вік. Ця назва означає сире молоко, випас корів і щонайменше 12 тижнів дозрівання. Голова важить від 60 кг, тож зазвичай ви купуєте шматок: шукайте назву на етикетці або попросіть показати казеїнову плашку на голові. Через телячий сичуг сир не підходить вегетаріанцям. ³