🧈 Гхі

Гхі — різновид топленого масла, традиційний для Індійського субконтиненту. Вершкове масло (з коров’ячого або буйволячого молока, а за традицією — часто масло зі сквашених вершків або дахі) повільно нагрівають, доки не випарується вода, а молочні білки не осядуть і злегка не підрум’яняться. Потім жир проціджують. Завдяки підрум’яненим білкам гхі набуває горіхового аромату й золотистого кольору.

Гхі використовують в індійській кухні для смаження і як приправу, а також в індуїстських ритуалах і аюрведі. Через майже повну відсутність води він зберігається дуже довго — за даними ФАО, до двох років. Індія виробляє більшу частину світового масла й гхі: за оцінкою ФАО, 2021 року майже 40%.

Від вершкового масла гхі відрізняється тим, що це практично чистий жир: у ньому майже немає води, лактози й казеїну, тому він витримує високу температуру й не пригорає. Від європейського топленого масла його відрізняє довше нагрівання з підрум’янюванням осаду. Гхі — калорійний продукт із великою кількістю насичених жирів, тому його радять уживати помірно.