🇬🇧 Сири Великої Британії

Сири Великої Британії — сири Англії, Шотландії, Уельсу та Північної Ірландії, від фермерського чедеру (Cheddar) до блакитного стілтону (Stilton). У британському реєстрі чинні 17 захищених назв: 10 PDO і 7 PGI ³. Овече молоко прямо вказане лише в Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴, у більшості інших — коров'яче.

Чедер, за специфікацією West Country Farmhouse Cheddar, могли робити в окрузі Чеддер у Сомерсеті вже в XV столітті, а переказ каже про дозрівання в печерах під пагорбами Мендіп. Сьогодні його роблять у всьому світі, і слово означає метод: складання й перевертання пластів сиру. Захищена назва вимагає Дорсету, Сомерсету, Девону чи Корнволлу, щонайменше 9 місяців витримки, 48 % жиру в сухій речовині й не більш як 39 % вологи ⁷. Orkney Scottish Island Cheddar дозріває 6–18 місяців, а суху технологію перемішування там запровадили 1984 року ¹³.

Стілтон можна робити лише в Дербіширі, Лестерширі й Ноттінгемширі, лише з пастеризованого коров'ячого молока. Назву дав заїзд Bell Inn у селі Стілтон, де сир уперше продавали публіці; Даніель Дефо 1727 року згадав «місто, славне сиром». Blue Stilton зазвичай витримують 6–12 тижнів, Mature — 10–15, Vintage — понад 15 ⁶.

Yorkshire Wensleydale пов'язують із ченцями-цистерціанцями; першу сироварню в Гоузі відкрив 1897 року Едвард Чепмен ⁸. Traditional Ayrshire Dunlop близько 1690 року почала робити Барбара Гілмор, а 1989 року його відродили ⁹. Traditional Welsh Caerphilly дозріває від 10 днів до 6 місяців ¹⁰. Single Gloucester — без барвника, а порода глостерських корів нині рідкісна ¹¹. Dorset Blue Vinny узяв назву від старого слова «vinew», цвіль ¹².

Деякі з цих сирів майже зникли. 1980 року Swaledale робила лише одна родина, а 1986-го рецепт передали новим сироварам ¹⁴. Bonchester і Teviotdale — молоді сири 1980-х із ферми Easter Weens ¹⁵¹⁶. Отже, захищена назва не завжди означає давній сир.

Реєстри розходяться. В ЄС записано 17 назв, де Stilton — один запис, а Swaledale Cheese досі чинний ¹; у Британії Stilton — два записи, а Swaledale Cheese скасовано 2022 року ³¹⁷.

Чому це важливо для вас. Слово Cheddar нічого не гарантує, бо його роблять у всьому світі ⁷; походження обіцяє лише повна захищена назва ³. Стілтон дістають із холодильника до 2 годин перед подачею, тримають добре загорнутим, а до нього виробники радять портвейн ⁵.