🧀 Едам (Edam)

Едам (Edam) — щільний напівтвердий витриманий сир з коров'ячого або буйволячого молока, кулястої форми, у вигляді плаского блоку або хліба. Його визначає стандарт Кодексу CODEX STAN 265, а в ЄС назва Edam Holland зареєстрована як PGI. Дозріває зазвичай від 3 тижнів. ¹²

За Кодексом, м'якуш від майже білого або слонової кістки до світло-жовтого, щільний, добре ріжеться, з небагатьма круглими вічками від розміру рисинки до гороху (переважно до 10 мм). Сир роблять і продають зі сухою скоринкою, яку можна покрити; едам у вигляді блоку або хліба продають також без скоринки. ¹

Використовують закваски та сичужний фермент або інші безпечні згусники. Молочного жиру в сухій речовині щонайменше 30 %, орієнтовний рівень — 40-50 %, а мінімум сухої речовини залежить від жирності: 47 % при 30-40 %, 51 % при 40-45 %, 55 % при 45-50 %, 57 % при 50-60 % і 62 % від 60 %. ¹

Дозрівання для розвитку смаку й консистенції зазвичай триває від 3 тижнів за 10-18 °C — залежно від потрібної зрілості. ¹

Едам названо на честь міста Едам у Північній Голландії. Саме слово вільне, і такий сир роблять у багатьох країнах, але ЄС охороняє дві нідерландські назви: Edam Holland (ЗГВ) вимагає нідерландського молока й виробництва в Нідерландах, а Noord-Hollandse Edammer (ЗНП) прив'язує до Північної Голландії і молоко, і виробництво. ²³⁴

Чому це важливо для вас. Саме слово «едам» нічого не каже про походження, тож шукайте знак ЗГВ або ЗНП, якщо походження важливе. За Codex його можна робити й із молока буйволиць та з дуже різною жирністю, тому дивіться етикетку. ¹