🧀 Bleu de Gex Haut-Jura

Il Bleu de Gex Haut-Jura, o Bleu de Septmoncel, è un formaggio erborinato francese a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996). Secondo il disciplinare, si ottiene esclusivamente con latte vaccino crudo; la pasta è erborinata, non cotta e non pressata. ³

Latte. La zona è la parte montana dei dipartimenti dell'Ain e del Giura (il massiccio del Giura); per alcuni comuni ne fanno parte solo le porzioni a un'altitudine di almeno 800 m. È ammesso solo latte di vacche di razza Montbéliarde o Simmental francese, o di incroci certificati delle due. L'azienda deve avere almeno un ettaro di prato per vacca da latte; le vacche pascolano dopo lo scioglimento della neve, l'insilato e le rotoballe fasciate sono vietati e i concentrati sono limitati in media a 1 800 kg per vacca all'anno. Le vacche sono munte due volte al giorno. ³

Produzione. Il latte si coagula a non più di 30 °C con caglio di vitello. Gli unici additivi ammessi sono fermenti lattici selezionati, Penicillium glaucum e Penicillium roqueforti, sale e caglio. Ogni formaggio è messo a mano, singolarmente, in uno stampo di 36 cm di diametro (± 2 cm); non è cotto né pressato. La salatura avviene solo dopo l'estrazione dallo stampo: con sale grosso asciutto, ogni giorno per almeno due giorni, con una permanenza di almeno tre giorni in una tinozza di salatura individuale a 18 °C o più. ³

Stagionatura. Almeno 21 giorni dal giorno di produzione, di cui almeno 18 nelle cantine del caseificio, su assi di abete, a 6–14 °C. Il formaggio viene forato tra il 7° e il 15° giorno. ³

Aspetto e sapore. La forma ha facce piane con spigoli nettamente arrotondati, pesa da 6 a 9 kg e misura 31–35 cm di diametro alla vendita. La crosta è sottile, asciutta, da biancastra a giallastra e leggermente farinosa, con l'impronta della tela e talvolta piccole macchie rossastre o brunastre. La pasta è morbida, da bianca ad avorio, con lievi aperture, marmorizzata da muffa blu-verde piuttosto pallida; il grasso è almeno il 50% sulla sostanza secca. La parola «Gex» è impressa in incavo su una delle facce piane. ³

Storia ed etichettatura. Secondo il disciplinare, nelle montagne del Giura il formaggio erborinato si produce almeno dalla fine del Settecento, negli chalet di montagna; era venduto come «Gex», «Septmoncel» o «formaggio blu dell'Haut-Jura», e la denominazione fu riconosciuta con sentenza del tribunale di Nantua il 24 luglio 1935. L'etichetta riporta il nome completo della denominazione e il logo DOP. ³

Perché qui. Nel Giura piove molto e la neve resta per mesi, così i prati sono diventati la principale fonte di foraggio: il disciplinare conta almeno settanta specie vegetali. Il latte crudo conserva questo sapore. ³

Perché questa misura. La forma pesa 6–9 kg per un motivo. In una più piccola la muffa degraderebbe la pasta troppo in fretta, in una più grande è difficile mantenere l'equilibrio tra zone gessose e venature blu. Una zona bianca e gessosa qui non è un difetto, ma un segno del tipo. ³

Perché è importante per te. Cerca il nome completo, il marchio DOP e la parola Gex su una faccia piana: distinguono questo formaggio dagli altri erborinati. È un formaggio di latte crudo, controlla se li eviti. ³⁴