🧀 Bleu de Gex Haut-Jura

Le bleu de Gex Haut-Jura, ou bleu de Septmoncel, est un fromage bleu français bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 1996). Selon le cahier des charges, il est obtenu exclusivement avec du lait de vache cru ; sa pâte persillée est non cuite et non pressée. ³

Lait. L'aire est la partie montagneuse des départements de l'Ain et du Jura (massif du Jura) ; pour certaines communes, seules les parties situées à au moins 800 m d'altitude en font partie. Seul le lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou de croisements certifiés des deux, est admis. L'exploitation doit disposer d'au moins un hectare d'herbe par vache laitière ; les vaches pâturent après la fonte de la neige, l'ensilage et les balles rondes enrubannées sont interdits, et les concentrés sont plafonnés à 1 800 kg par vache et par an en moyenne. Les vaches sont traites deux fois par jour. ³

Fabrication. Le lait est caillé à 30 °C au plus avec de la présure de veau. Les seuls additifs admis sont les ferments lactiques sélectionnés, le Penicillium glaucum et le Penicillium roqueforti, le sel et la présure. Chaque fromage est moulé à la main, individuellement, dans un moule de 36 cm de diamètre (± 2 cm) ; il n'est ni cuit ni pressé. Le salage n'intervient qu'après démoulage : au gros sel sec, chaque jour pendant au moins deux jours, avec un séjour d'au moins trois jours en cuveau-saloir individuel à 18 °C au moins. ³

Affinage. Au moins 21 jours à compter de la fabrication, dont au moins 18 dans les caves de l'atelier, sur des planches d'épicéa, entre 6 et 14 °C. Le piquage a lieu entre le 7e et le 15e jour. ³

Aspect et goût. La meule a des faces planes aux angles nettement arrondis, pèse de 6 à 9 kg et mesure 31 à 35 cm de diamètre à la commercialisation. La croûte est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse, avec des traces de toile et parfois de petites taches rougeâtres à brunâtres. La pâte est douce, blanche à ivoire, légèrement ouverte, marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles ; la matière grasse est d'au moins 50 % après dessiccation. Le mot « Gex » est moulé en creux sur l'une des faces planes. ³

Histoire et étiquetage. Selon le cahier des charges, le fromage à pâte persillée est fabriqué dans la montagne jurassienne dès la fin du XVIIIe siècle au moins, dans les chalets ; il se vendait sous le nom de « Gex », de « Septmoncel » ou de « fromage bleu du Haut-Jura », et l'appellation a été reconnue par jugement du tribunal de Nantua le 24 juillet 1935. L'étiquette porte le nom complet de l'appellation et le logo AOP. ³

Pourquoi ici. Dans le Jura, les pluies sont abondantes et la neige reste des mois : les prairies sont donc devenues la première source de fourrage. Le cahier des charges y compte au moins soixante-dix espèces, et le lait cru garde cette saveur. ³

Pourquoi ce format. La meule pèse 6 à 9 kg pour une raison. Plus petite, sa pâte serait trop vite dégradée par la moisissure ; plus grande, l'équilibre entre zones crayeuses et veines bleues serait difficile à tenir. Une zone blanche et crayeuse n'est donc pas un défaut, mais un signe du type. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le nom complet, le logo AOP et le mot Gex sur une face plane : ils distinguent ce fromage des autres bleus. C'est un fromage au lait cru, à vérifier si vous les évitez. ³⁴