Lasagne verdi alla bolognese

So gelingt es zu Hause: Lasagne verdi alla bolognese — Zutaten, Schritte, Sicherheitstipps.

Zeit: Etwa 1½ Stunden plus Ragù · Ergibt: 8 Portionen (Form 25 × 35 cm)

Zutaten

Etwa 1 kg Ragù alla bolognese
400 g Parmigiano Reggiano, kurz vor der Verwendung gerieben
Für die Béchamel: 100 g Mehl Type 00, 1 l frische Vollmilch, feines Salz, Muskatnuss
Etwa 200 g Butter (für Béchamel und Schichten)
Für den grünen Teig: 700 g Mehl Type 00, 3 frische Eier, 350 g gekochter Spinat, gut ausgedrückt und gehackt
Salz für das Wasser

Das Ragù alla bolognese im Voraus zubereiten.
Mehl, Eier und Spinat zu einem festen, glatten Teig kneten, dünn ausrollen und in Rechtecke von etwa 15 × 10 cm schneiden.
Béchamel: einen Teil der Butter schmelzen, das Mehl einrühren, die Milch nach und nach unter Rühren zugießen und kochen, bis sie bindet; mit Salz und Muskat würzen. Sie soll cremig und leicht sein.
Die Platten portionsweise in Salzwasser kochen, herausheben, sobald sie oben schwimmen, kurz in kaltes Wasser tauchen und auf einem Baumwoll- oder Leinentuch trocknen.
Eine Form von 25 × 35 cm und mindestens 6 cm Tiefe buttern, etwas Ragù und Béchamel verteilen und mit Platten belegen. Darauf eine dünne Schicht Béchamel, reichlich Ragù, Butterflöckchen und großzügig Parmigiano; die Platten 3–4-mal mit einem Zahnstocher einstechen, damit sich keine Luftblasen bilden.
Mindestens 6 Schichten so wiederholen. Mit einer Platte abschließen, darauf Ragù mit etwas Béchamel, Butterflöckchen und Parmigiano; in jede Ecke der Form ein Butterflöckchen setzen.
Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Das Rezept wurde von der Accademia Italiana della Cucina (Delegation Bologna San Luca) am 28. Mai 2003 bestätigt und am 4. Juli 2003 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt.
Béchamel sparsam, Ragù reichlich, aber nicht übermäßig verwenden.
Fertige getrocknete Lasagneplatten sind eine verbreitete Abkürzung, das hinterlegte Rezept sieht aber frischen grünen Spinatteig vor.

Portionen: 8