🥃 Malting
Die Verwandlung von Getreide in Malz: Gerste wird eingeweicht, 4–6 Tage zum Keimen gebracht und getrocknet; die Malzenzyme machen danach die Stärke der Maische zu Zucker.
Malting ist die Umwandlung von Getreide, meist Gerste, in Malz: Das Korn wird eingeweicht, zum Keimen gebracht und mit warmer Luft getrocknet. Beim Keimen bilden sich im Korn Enzyme, die später in der Maische Stärke in Zucker verwandeln, den die Hefe vergärt. Ohne Mälzen gäbe es keinen Malt Whisky und die meisten Biere nicht.
Einweichen. Laut der Mälzervereinigung Großbritanniens (MAGB) wird Gerste zuerst unter 14 % Feuchte getrocknet und mindestens sechs Wochen gelagert, bis der Keim seine Ruhe verliert. Dann heben zwei bis drei Wasserbäder mit Luftpausen über 2–3 Tage die Feuchte auf etwa 46 %; Difford's Guide nennt eine Wassertemperatur von rund 16 °C.
Die Keimung dauert 4–6 Tage. Das Korn, jetzt Grünmalz genannt, wird gewendet, damit die Wurzeln sich nicht verknoten und überhitzen. Die älteste Methode ist das Bodenmälzen in Schichten von 15–50 cm auf Steinböden; in Schottland haben nur sieben Destillerien eigene Mälzböden: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach und Springbank. Die übrigen kaufen Malz aus industriellen Mälzereien mit Trommeln.
Darren. Ein Darrofen senkt die Feuchte in 24–48 Stunden auf 3–6 %: zuerst Luft um 60 °C, dann 70–90 °C. Wird unter dem Korn Torf verbrannt, nimmt das Malz phenolischen Rauch auf, und der Whisky wird torfig — von leicht (1–5 ppm Phenole) bis sehr stark (über 50 ppm). Am Ende werden die Wurzeln, die als Futter dienen, vom Malz getrennt.
Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort «Malz» auf dem Etikett sagt nur etwas über den Rohstoff und die Art der Verzuckerung, nicht über Qualität oder gesundheitlichen Nutzen. Whisky aus jedem Malz enthält dasselbe Ethanol. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.
Fakten
| Rohstoff | Gerste (seltener andere Getreidearten), Wasser; für Torfmalz Torf im Darrofen |
|---|
Wie es mit dem Thema „Spirituosen“ zusammenhängt
🥃 Malting → Art von → ⚗️ Wie Spirituosen hergestellt werden → Art von → 🥃 Spirituosen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Alkoholische Gärung, 🥃 Getorfter Whisky, 🥃 Single Malt Scotch Whisky, 🥃 Laphroaig, 🥃 Bowmore, 🥃 Highland Park, 🥃 Kilchoman, 🥃 The Balvenie, 🥃 BenRiach, 🥃 Springbank
- Worauf es wirkt
- 🍷 Alkohol und Gesundheit
- Gehört zu
- ⚗️ Wie Spirituosen hergestellt werden
- Ähnlich und verschieden
- 🥃 Gerste und Malz im Whisky, 🥃 Maltster, 🥃 Maltster, 🥃 Mashing, 🥃 Mashing
Häufige Fragen
Stimmt es, dass alle schottischen Destillerien ihre Gerste selbst mälzen?
Nein. Laut Difford's Guide haben nur sieben Destillerien eigene Mälzböden; die meisten kaufen fertiges Malz von Mälzereien.
Warum wird die Gerste zum Keimen gebracht?
Beim Keimen bilden sich Enzyme, die in der Maische Stärke in Zucker umwandeln; ohne sie hätte die Hefe nichts zu vergären.
Wie lange dauert das Mälzen?
Einweichen 2–3 Tage, Keimung 4–6 Tage, Darren 24–48 Stunden; beim Bodenmälzen dauert der ganze Zyklus etwa eine Woche oder länger.
Woher kommt das rauchige Aroma im Malz?
Vom Torf, der im Darrofen brennt: Das Malz nimmt phenolische Verbindungen auf, gemessen in ppm — von 1–5 bei leichten bis über 50 bei sehr torfigen Malzen.
Was ist Grünmalz?
Das gekeimte, noch feuchte Korn vor dem Darren; der Darrofen beendet die Keimung und macht das Malz lagerfähig.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🍷 Alkohol und Gesundheit — Alkohol in jedem Getränk ist in großen Mengen schädlich, und die Risiken steigen mit der Menge.
- 🥃 Gerste und Malz im Whisky — Malzgerste ist die Grundlage von Whisky: Die Enzyme des Malzes verzuckern die Maische, EU-Whisky wird unter 94,8 % vol. destilliert.
- 🥃 Single Malt Scotch Whisky — Scotch aus einer einzigen Brennerei: nur Gerstenmalz, Wasser und kupferne Pot Stills; mindestens 3 Jahre in Eiche, ab 40 % vol.
- 🍷 Alkoholische Gärung — Die Hefe verbraucht den Zucker im Most und setzt Alkohol und Kohlendioxid frei.
- 🥃 Getorfter Whisky — Whisky mit rauchigem Aroma von Malz, das über Torffeuer getrocknet wurde; das ist ein Stil, keine eigene rechtliche Kategorie.
Ähnliches
🥃 Maltster · 🥃 Aqua vitae · 🥃 Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs · 🥃 Doppelte Destillation · 🥃 Köpfe, Herz und Schwänze (Heads, hearts, tails) · 🥃 Triple distillation
⚠️ Spirituosen enthalten Alkohol und sind nur für Erwachsene bestimmt. Alkohol schadet der Gesundheit. Nicht in der Schwangerschaft oder vor dem Autofahren trinken; Zutaten und mögliche Allergene auf dem Etikett prüfen.
Quellen
- Difford's Guide: Single Malt Scotch Whisky Production — Malting (steeping 12 % → 43–46 % moisture at c. 16 °C; germination 4–5 days, floor malting c. 7 days, beds 15–50 cm; kilning 24–48 h, 60 °C then 70–90 °C, to 3.5–6.5 %; peat levels in ppm phenols; Saladin boxes and drums; seven distilleries with floor maltings — Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig, Springbank; UK c. 1.5 Mt malt a year from seven large and seven smaller maltsters, distillers 48 %, brewers 40 %; maltsters buy c. one third of the UK barley crop)
- Maltsters' Association of Great Britain (MAGB): How Malt is Made — drying below 14 %, dormancy c. 6 weeks, steeping 2–3 immersions over 2–3 days to c. 46 %, germination 4–6 days, kilning to 3–6 %, deculming (rootlets to animal feed)
- Gazetteer for Scotland: Port Ellen Maltings — Diageo; industrial production from 1974; supplies most of Islay's nine distilleries and Isle of Jura; barley kilned over peat from Castlehill Moss, up to 2,000 t of peat a year
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)