🍷 Mutage

Mutage ist das Zusetzen von Traubenbrand zu gärendem Saft. Der Brand stoppt die Gärung, denn die Hefe arbeitet bei hohem Alkoholgehalt nicht mehr. Ein Teil des Traubenzuckers wird nie in Alkohol umgewandelt, daher bleibt der Wein sowohl süß als auch stark.

Viele verstärkte Weine entstehen so. Für Portwein wird dem gärenden Most Traubenbrand von etwa 77 % zugesetzt, meist solange noch viel Süße vorhanden ist. In Frankreich wird die Methode für Vins doux naturels wie Banyuls, Rivesaltes und südfranzösische Muskatweine verwendet, mit einem Brand von etwa 96 %.

Der Zeitpunkt ist entscheidend. Je früher der Brand zugegeben wird, desto mehr Zucker bleibt im Wein. Manchmal wird der Brand auf die Schalen gegossen, damit der Wein länger mazeriert.

Wird Brand zu Traubensaft ohne jede Gärung gegeben, entsteht kein Wein, sondern ein Mistelle, etwa der Pineau des Charentes. Die Mutage gehört zu den Traditionen des portugiesischen und des französischen Weins.