🍷 Мютаж
Додавання спирту в сусло, що бродить, щоб зупинити бродіння і зберегти солодкість.
Мютаж (mutage) — додавання виноградного спирту в сусло, що бродить. Спирт зупиняє бродіння: за високої міцності дріжджі перестають працювати. Частина цукру винограду не встигає перетворитися на спирт, і вино лишається солодким і міцним.
Так роблять багато кріплених вин. Для портвейну в сусло, що бродить, додають виноградний спирт міцністю близько 77%, зазвичай коли солодкості ще багато. У Франції так роблять він де натюрель — Банюльс, Рівезальт, мускати півдня, — там використовують спирт міцністю близько 96%.
Момент мютажу вирішує все. Що раніше додали спирт, то більше у вині цукру. Іноді спирт ллють просто на мезгу, щоб вино довше настоювалося на шкірці.
Якщо спирт додати у виноградний сік зовсім без бродіння, виходить не вино, а містель — наприклад, піно де шарант. Мютаж — частина традицій португальського вина і французького вина.
Зв’язки
- Входить до
- 🍷 Кріплене вино
- Де роблять
- 🗺️ Французьке вино, 🗺️ Португальське вино
- Схоже й відмінності
- 🍷 Портвейн, 🍷 Він ду натюрель
Часті запитання
Навіщо у вино додають спирт?
Щоб зупинити бродіння і зберегти солодкість винограду. Заодно вино стає міцнішим.
Який спирт використовують для портвейну?
Виноградний спирт міцністю близько 77%.
Чим мютаж відрізняється від містелю?
Під час мютажу спирт додають у сусло, що бродить, а для містелю — у сік, який ще не бродив.
Схожі
🍷 Каркавелуш · 🍷 Рансіо · 🍷 Москатель де Сетубал · 🍷 Резерглен маскат · 🍷 Містель · 🍷 Лікерне вино
⚠️ Вино містить алкоголь: лише для дорослих, пити помірно. У вині зазвичай є сульфіти; для освітлення іноді використовують яєчний білок або білки молока — це важливо при алергії та для веганів.