🍷 Mutage
Adición de alcohol al mosto en fermentación para detenerla y conservar el dulzor.
El mutage es la adición de alcohol de uva al mosto en fermentación. El alcohol detiene la fermentación, porque la levadura deja de trabajar con niveles altos de alcohol. Parte del azúcar de la uva nunca se transforma en alcohol, así que el vino queda a la vez dulce y fuerte.
Muchos vinos fortificados se elaboran así. Para el Oporto se añade alcohol de uva de unos 77 % al mosto en fermentación, normalmente cuando todavía queda bastante dulzor. En Francia el método se usa para los vins doux naturels, como el Banyuls, el Rivesaltes y los moscateles del sur, con alcohol de unos 96 %.
El momento es clave. Cuanto antes se añade el alcohol, más azúcar queda en el vino. A veces el alcohol se vierte sobre los hollejos, para que el vino siga macerando durante más tiempo.
Si el alcohol se añade al mosto de uva sin fermentación alguna, el resultado no es vino sino un mistelle, como el Pineau des Charentes. El mutage forma parte de las tradiciones del vino portugués y del vino francés.
Relaciones
- Forma parte de
- 🍷 Vino fortificado
- Dónde se elabora
- 🗺️ Vino francés, 🗺️ Vino portugués
- Similares y diferentes
- 🍷 Oporto, 🍷 Vino dulce natural
Preguntas frecuentes
¿Por qué se añade alcohol al vino?
Para detener la fermentación y conservar el dulzor de las uvas. Además, el vino se vuelve más fuerte.
¿Qué alcohol se usa para el Oporto?
Alcohol de uva de unos 77 %.
¿En qué se diferencia el mutage de un mistelle?
En el mutage se añade alcohol al mosto en fermentación, mientras que el mistelle usa mosto que no ha fermentado.
Similares
🍷 Carcavelos · 🍷 Rancio · 🍷 Moscatel de Setúbal · 🍷 Moscatel de Rutherglen · 🍷 Mistela · 🍷 Vino licoroso
⚠️ El vino contiene alcohol: solo para adultos, con moderación. Suele contener sulfitos; para clarificarlo a veces se usa clara de huevo o proteínas de la leche, importante para alérgicos y veganos.