🍷 Мютаж
Добавление спирта в бродящее сусло, чтобы остановить брожение и сохранить сладость.
Мютаж (mutage) — добавление виноградного спирта в бродящее сусло. Спирт останавливает брожение: при высокой крепости дрожжи перестают работать. Часть сахара винограда не успевает превратиться в спирт, и вино остаётся сладким и крепким.
Так делают многие креплёные вина. Для портвейна в бродящее сусло добавляют виноградный спирт крепостью около 77%, обычно когда сладости ещё много. Во Франции так делают вин де натюрель — Баньюльс, Ривзальт, мускаты юга, — там используют спирт крепостью около 96%.
Момент мютажа решает всё. Чем раньше добавили спирт, тем больше в вине сахара. Иногда спирт льют прямо на мезгу, чтобы вино дольше настаивалось на кожице.
Если спирт добавить в виноградный сок совсем без брожения, получается не вино, а мистель — например, пино де шарант. Мютаж — часть традиций португальского вина и французского вина.
Связи
- Входит в
- 🍷 Креплёное вино
- Где делают
- 🗺️ Французское вино, 🗺️ Португальское вино
- Похожее и различия
- 🍷 Портвейн, 🍷 Вин де натюрель
Частые вопросы
Зачем в вино добавляют спирт?
Чтобы остановить брожение и сохранить сладость винограда. Заодно вино становится крепче.
Какой спирт используют для портвейна?
Виноградный спирт крепостью около 77%.
Чем мютаж отличается от мистеля?
При мютаже спирт добавляют в бродящее сусло, а для мистеля — в сок, который ещё не бродил.
Похожие
🍷 Каркавелуш · 🍷 Рансио · 🍷 Мускатель де сетубал · 🍷 Ратерглен маскат · 🍷 Мистель · 🍷 Ликёрное вино
⚠️ Вино содержит алкоголь: только для взрослых, пить умеренно. В вине обычно есть сульфиты; для осветления иногда используют яичный белок или белки молока — это важно при аллергии и для веганов.