🍷 Mutagem
Adição de aguardente ao mosto em fermentação para parar a fermentação e manter a doçura.
O mutage é a adição de aguardente de uva ao mosto em fermentação. A aguardente interrompe a fermentação, porque a levedura deixa de trabalhar com níveis altos de álcool. Parte do açúcar da uva nunca se transforma em álcool, por isso o vinho fica ao mesmo tempo doce e forte.
Muitos vinhos fortificados são feitos assim. Para o Porto, adiciona-se ao mosto em fermentação aguardente de cerca de 77%, normalmente enquanto ainda resta muita doçura. Em França o método é usado nos vins doux naturels, como o Banyuls, o Rivesaltes e os Moscatéis do sul, com aguardente de cerca de 96%.
O momento é tudo. Quanto mais cedo a aguardente entra, mais açúcar fica no vinho. Por vezes a aguardente é derramada sobre as películas, para que o vinho continue a macerar durante mais tempo.
Se a aguardente for adicionada a sumo de uva sem fermentação nenhuma, o resultado não é vinho, mas um mistelle, como o Pineau des Charentes. O mutage faz parte das tradições do vinho português e do vinho francês.
Conexões
- Faz parte de
- 🍷 Vinho licoroso
- Onde se produz
- 🗺️ Vinho francês, 🗺️ Vinho português
- Semelhanças e diferenças
- 🍷 Porto, 🍷 Vin doux naturel
Perguntas frequentes
Porque se adiciona aguardente ao vinho?
Para parar a fermentação e manter a doçura da uva. Também torna o vinho mais forte.
Que aguardente se usa para o Porto?
Aguardente de uva de cerca de 77% de álcool.
Em que se diferencia o mutage do mistelle?
No mutage a aguardente é adicionada a mosto em fermentação, enquanto o mistelle usa sumo que não fermentou.
Semelhantes
🍷 Carcavelos · 🍷 Rancio · 🍷 Moscatel de Setúbal · 🍷 Rutherglen Muscat · 🍷 Mistela · 🍷 Vinho licoroso
⚠️ O vinho contém álcool: apenas para adultos, com moderação. Costuma conter sulfitos; na colagem usa-se por vezes clara de ovo ou proteínas do leite — importante para alérgicos e veganos.