🍷 Mutage
Aggiunta di alcol al mosto in fermentazione per bloccare la fermentazione e conservare la dolcezza.
Il mutage è l'aggiunta di alcol di uva al mosto in fermentazione. L'alcol blocca la fermentazione, perché il lievito smette di lavorare con alte gradazioni. Parte dello zucchero dell'uva non si trasforma mai in alcol, quindi il vino resta insieme dolce e forte.
Molti vini fortificati si fanno così. Per il Porto si aggiunge alcol di uva di circa il 77% al mosto in fermentazione, di solito quando resta ancora molta dolcezza. In Francia il metodo si usa per i vins doux naturels come il Banyuls, il Rivesaltes e i Moscati del sud, con alcol di circa il 96%.
Il tempismo è tutto. Più presto viene aggiunto l'alcol, più zucchero resta nel vino. A volte l'alcol viene versato sulle bucce, così il vino continua a macerare più a lungo.
Se l'alcol viene aggiunto a succo d'uva senza alcuna fermentazione, il risultato non è un vino ma un mistelle, come il Pineau des Charentes. Il mutage fa parte delle tradizioni del vino portoghese e francese.
Collegamenti
- Fa parte di
- 🍷 Vino liquoroso
- Dove si produce
- 🗺️ Vino francese, 🗺️ Vino portoghese
- Simili e diversi
- 🍷 Porto, 🍷 Vin doux naturel
Domande frequenti
Perché si aggiunge alcol al vino?
Per fermare la fermentazione e conservare la dolcezza dell'uva. Inoltre il vino diventa più forte.
Che alcol si usa per il Porto?
Alcol di uva di circa il 77%.
In cosa il mutage si differenzia dal mistelle?
Nel mutage l'alcol viene aggiunto al succo in fermentazione, mentre il mistelle usa succo che non ha fermentato.
Simili
🍷 Carcavelos · 🍷 Rancio · 🍷 Moscatel de Setúbal · 🍷 Rutherglen Muscat · 🍷 Mistelle · 🍷 Vino liquoroso
⚠️ Il vino contiene alcol: solo per adulti, con moderazione. Di solito contiene solfiti; per la chiarifica a volte si usano albume o proteine del latte: importante per allergici e vegani.