🍷 Mutage
Ajout d'alcool au moût en fermentation pour arrêter la fermentation et conserver la douceur.
Le mutage est l'ajout d'alcool de raisin au jus en fermentation. L'alcool arrête la fermentation, car la levure cesse de travailler à un taux d'alcool élevé. Une partie du sucre du raisin ne se transforme jamais en alcool, si bien que le vin reste à la fois doux et fort.
De nombreux vins mutés sont élaborés ainsi. Pour le porto, on ajoute à la fermentation de l'alcool de raisin à environ 77 %, généralement alors qu'il reste beaucoup de sucre. En France, cette méthode sert aux vins doux naturels comme le Banyuls, le Rivesaltes et les Muscats du Sud, avec un alcool à environ 96 %.
Le moment compte. Plus l'alcool est ajouté tôt, plus il reste de sucre dans le vin. Parfois, l'alcool est versé sur les peaux, pour que le vin continue de macérer plus longtemps.
Si l'on ajoute de l'alcool à du jus de raisin sans aucune fermentation, le résultat n'est pas un vin mais un mistelle, comme le Pineau des Charentes. Le mutage fait partie des traditions du vin portugais et du vin français.
Liens
- Fait partie de
- 🍷 Vin muté
- Où il est élaboré
- 🗺️ Vin français, 🗺️ Vin portugais
- Similitudes et différences
- 🍷 Porto, 🍷 Vin doux naturel
Questions fréquentes
Pourquoi ajoute-t-on de l'alcool au vin ?
Pour arrêter la fermentation et conserver la douceur du raisin. Cela rend aussi le vin plus fort.
Quel alcool est utilisé pour le porto ?
De l'alcool de raisin à environ 77 %.
En quoi le mutage diffère-t-il du mistelle ?
Dans le mutage, l'alcool est ajouté à un jus en fermentation ; le mistelle utilise un jus qui n'a pas fermenté.
Similaires
🍷 Carcavelos · 🍷 Rancio · 🍷 Moscatel de Setúbal · 🍷 Muscat de Rutherglen · 🍷 Mistelle · 🍷 Vin de liqueur
⚠️ Le vin contient de l’alcool : réservé aux adultes, à consommer avec modération. Il contient en général des sulfites ; le collage utilise parfois du blanc d’œuf ou des protéines de lait — important en cas d’allergie et pour les végans.