Pizzoccheri della Valtellina

Pizzoccheri della Valtellina sind eine Buchweizenpasta mit geschützter geografischer Angabe der EU (g.g.A., italienisch IGP), die nur in der Provinz Sondrio in der Lombardei, dem Gebiet des Veltlins, hergestellt wird. Sie werden getrocknet und frisch verkauft.

Der Teig ist eine Mehlmischung mit mindestens 20 % Buchweizenmehl. Bei der Trockenware ist der Rest – bis zu 80 % – Hartweizengrieß, allein oder mit Hartweizenmehl; bei der Frischware Weichweizenmehl, allein oder mit Weichweizengrieß. Die einzige weitere Zutat ist Wasser. Die Pasta ist braun mit hellbraun-grauen Spritzern, wie sie für Buchweizen typisch sind, und hat in Salzwasser gekocht einen feinen Buchweizengeschmack.

Die Spezifikation erlaubt für die Trockenware drei Formen: „tagliatello steso“, flache Streifen von 30–60 mm Länge, 7–8 mm Breite und 1,1–1,7 mm Dicke; „tagliatello avvolto“, entsprechende aufgerollte Streifen (als „tagliatella“ verkauft); und das konkave „gnocchetto“ von 16–22 mm Länge. Frische Pizzoccheri sind Streifen von 5–11 mm Breite. Die Feuchtigkeit beträgt bei Trockenware höchstens 12,5 % und bei Frischware mindestens 24 %. Alle Herstellungsschritte finden in der Provinz statt.

Buchweizen wird im Veltlin seit langem angebaut: Ein Bericht von 1616 erwähnt ihn an den Hängen um Teglio, und Dokumente von 1750 und 1775 nennen bereits Geräte zur Herstellung von Pizzoccheri. Heute werden in der Provinz noch etwa 20 Hektar Buchweizen angebaut.

Auf dem Etikett müssen „Pizzoccheri della Valtellina“, „IGP“ oder „Indicazione geografica protetta“ und das EU-Zeichen stehen; die Form darf zusätzlich angegeben werden.