Pasta al huevo

La pasta al huevo es la pasta cuya masa se hace con huevos de gallina en lugar de agua o junto con ella. Los huevos le dan un color amarillo intenso, un sabor más rico y una masa elástica que se puede estirar muy fina.

En Italia, su composición la fija el artículo 8 del Decreto del Presidente de la República n.º 187 del 9 de febrero de 2001: la pasta al huevo se hace solo con sémola y al menos cuatro huevos enteros de gallina sin cáscara, con un peso total no inferior a 200 g por kilo de sémola. Los huevos pueden sustituirse por ovoproducto líquido de huevo entero. La pasta al huevo seca tiene como máximo un 12,5 % de humedad y al menos un 12,5 % de proteína sobre materia seca, y solo puede venderse como «pasta all'uovo». En la UE, el Reglamento 1169/2011 obliga a destacar en la etiqueta dos alérgenos: el huevo y el trigo, que contiene gluten.

Composición y elaboración: la pasta al huevo seca industrial se hace con sémola de trigo duro, mientras que la fresca casera suele llevar harina de trigo blando; en Emilia-Romaña la regla tradicional es aproximadamente un huevo por cada 100 g de harina. La masa se amasa, se deja reposar, se estira en una lámina fina (sfoglia) con rodillo o máquina, se corta en cintas y se vende fresca o se seca en nidos.

Tipos principales: tagliatelle, fettuccine, pappardelle, finos tagliolini y láminas de lasaña. Los Maccheroncini di Campofilone, pasta al huevo muy fina de la región de Las Marcas, son una indicación geográfica protegida (IGP) en la UE. Con la misma masa se hace pasta rellena como tortellini y ravioli.

Cómo cocinarla y servirla: la pasta al huevo seca se cuece algo más rápido que la pasta seca de trigo duro, y la fresca en pocos minutos. La masa porosa absorbe bien las salsas cremosas y de carne: tagliatelle con ragú a la boloñesa, tagliolini con mantequilla y parmesano, pappardelle con salsas de caza o de setas.

Por qué importa: la pasta al huevo es más saciante y nutritiva que la pasta simple, pero las personas alérgicas al huevo deben evitarla. La auténtica se reconoce fácilmente por la lista de ingredientes: sémola y huevos, sin agua ni colorantes añadidos.