Pasta rellena

La pasta rellena es la pasta en la que una lámina fina de masa envuelve un relleno de queso, carne, pescado o verduras; los bordes se sellan y las piezas se cuecen como la pasta normal. Los ejemplos más conocidos son los ravioles, los tortellini y los cappelletti.

En Italia no hay una ley exclusiva para la pasta rellena: la fresca se elabora según las normas de la pasta fresca del decreto n.º 187 de 2001, es decir, se conserva a no más de 4 °C. En la UE, el Reglamento 1169/2011 obliga a destacar todos los alérgenos de la masa y del relleno: trigo (gluten), huevo, leche y a veces frutos de cáscara, pescado o crustáceos. Varias variedades tienen indicación geográfica protegida (IGP) en la UE: los Cappellacci di zucca ferraresi de Ferrara, los Culurgionis d'Ogliastra de Cerdeña, la francesa Raviole du Dauphiné y los alemanes Schwäbische Maultaschen.

Composición: la masa suele ser de pasta al huevo, harina o sémola con huevo, porque es elástica y no se rompe. Rellenos: ricota con espinacas; cerdo, prosciutto y mortadela con parmesano para los tortellini; calabaza para los cappellacci; patata con pecorino y menta para los culurgionis.

Cómo se hace: la masa se estira muy fina, se colocan pequeñas porciones de relleno, se cubren con otra lámina o se doblan, se aprietan bien los bordes y se cortan las formas. En las fábricas lo hacen máquinas; también existe pasta rellena seca de larga conservación.

Tipos principales: ravioles, tortellini, cappelletti, agnolotti del Piamonte, cappellacci, culurgionis, además de Maultaschen y raviole.

Cómo cocinarla y servirla: se cuece en agua con sal a hervor suave para que las piezas no se rompan; las frescas están listas en pocos minutos. Los tortellini se sirven clásicamente en caldo, y los ravioles de ricota con mantequilla, salvia y parmesano.

Por qué importa: la pasta rellena es casi un plato completo, pero hay que leer bien el relleno por los alérgenos. La fresca se guarda en la nevera y, para más tiempo, se puede congelar.