🥬 Espinaca

La espinaca (Spinacia oleracea) es una verdura de hoja de la familia de las amarantáceas y, en la pasta, el colorante natural clásico de la masa verde. Se añade a la sémola de trigo duro o a la masa al huevo como polvo de espinaca deshidratada, como puré o, en la pasta fresca, como hojas cocidas y picadas.

La cantidad es pequeña: los fabricantes italianos y alemanes suelen declarar alrededor de un 2–3 % de espinaca deshidratada en la lista de ingredientes, suficiente para teñir la pasta y darle un sabor vegetal suave. Así la usan Barilla Emiliane en Lasagne Verdi y Paglia e Fieno, De Cecco en sus tagliatelle con espinaca y las piezas verdes de la pasta tricolor de La Fabbrica della Pasta, Misko y Gallo. En la pasta rellena la espinaca va en el relleno, sobre todo con ricota en tortelloni y ravioli, y en los Maultaschen suabos.

Para la pasta seca, las hojas se lavan, se escaldan, se secan y se muelen hasta un polvo fino que se mezcla con la masa antes de la extrusión o el laminado. Un secado suave conserva más clorofila verde; la cocción larga y las salsas ácidas apagan el color.

En Italia, la pasta seca con ingredientes distintos de la sémola de trigo duro y el agua se vende como «pasta speciale» según el Decreto DPR 187/2001, y la verdura debe figurar en la lista de ingredientes. La espinaca no está entre los 14 alérgenos del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. La pasta verde sabe apenas distinto y combina con mantequilla, nata, queso y salsas de tomate ligeras.