🧀 Brie de Meaux

El Brie de Meaux es un queso francés blando de corteza enmohecida, de leche cruda de vaca, protegido como DOP (registrado el 21 de junio de 1996, expediente PDO-FR-9110). Debe su nombre a la ciudad de Meaux, en la región natural de la Brie. ³

Elaboración. Según el documento único, solo se usa leche cruda de vaca. Una dosis alta de cuajo hace que la cuajada se forme rápido; se corta y se pone en los moldes con el cazo perforado tradicional. Los moldes son cilíndricos, con un diámetro interior de 36 a 37 cm, por lo que el queso es un cilindro plano en forma de torta. Al menos el 85 % de la materia seca de la ración del rebaño debe proceder de la zona de producción. ³

Maduración y aspecto. La maduración dura al menos cuatro semanas desde el cuajado. La corteza es fina y blanca, con manchas o vetas rojas, y la pasta uniforme. A las cuatro semanas el sabor es lácteo, ligeramente salado con un toque de amargor; entre la cuarta y la sexta semana pasa de quebradizo a flexible; a las seis u ocho semanas está en plena madurez, con un aroma sutil a nata, mantequilla y avellana. Una rueda entera pesa de 2,6 a 3,3 kg y contiene al menos 45 g de grasa por 100 g de materia seca. Pasadas las cuatro semanas puede venderse en mitades o porciones triangulares del centro a la corteza. ³

Zona. La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en una zona delimitada centrada en la cuenca alta y media del Sena: todo Sena y Marne, París y su primera corona, y comunas enumeradas de Aisne, Aube, Loiret, Marne, Alto Marne, Mosa y Yonne. ³

Envasado y etiquetado. El queso se envasa solo tras cuatro semanas desde el cuajado, envuelto en papel o film plástico, y sale del taller en los 10 días siguientes al envasado. El nombre debe figurar con caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores de la etiqueta. ³

Por qué queso en tierra de trigo. La Brie era tierra de cereal, con las vacas en las laderas de los valles. En el siglo XVIII los agrónomos aconsejaron sembrar leguminosas en vez de dejar barbecho, lo que dio forraje, y algunas granjas unieron cultivos y vacas: paja para la cama, tamo, salvado y remolacha como pienso. La leche sobrante se volvía queso, con París cerca como mercado. ³

Por qué tan grande. El tamaño del molde respondía a la leche de cada granja. A finales del siglo XIX las ruedas grandes adoptaron el cuajado con cuajo, y en 1897 Duclaux y Roger aislaron por primera vez Penicillium candidum de un brie, lo que permitió sembrar con un cultivo conocido. En 2020 se vendieron 6227 toneladas, de 208 productores de leche. ³⁴

Por qué le importa. El nombre Brie de Meaux está protegido en la UE desde 1996: significa leche cruda de vaca, elaboración y maduración en la zona y al menos cuatro semanas de maduración. Alcanza la plena madurez a las seis u ocho semanas, así que mira la edad si quieres el sabor cremoso a avellana. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos madurados con moho salvo cocinados, y este además es de leche cruda. ³⁵