🧀 Camembert de Normandie

El Camembert de Normandie es un queso blando francés ligeramente salado, de leche cruda de vaca, con denominación de origen protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0112). El nombre procede del pueblo de Camembert, a unos treinta kilómetros al sur de Lisieux. ³

Según el pliego de condiciones, la leche procede de explotaciones donde al menos el 50 % de las vacas lecheras son de raza normanda (regla vigente desde el 1 de mayo de 2017). Las vacas pastan al menos seis meses al año y el 80 % de la ración básica del rebaño procede de la explotación. La cuajada se deposita en los moldes con cazo o mecánicamente en cinco veces, con al menos 40 minutos de intervalo, y escurre sola en moldes individuales durante al menos 18 horas. Los quesos no pueden salir de la empresa antes del día 17 tras el cuajado ni entregarse a los clientes antes del día 22. ³

El queso es un cilindro plano de 10,5 a 11 cm de diámetro, con un peso neto de al menos 250 g indicado en el envase. La corteza es florida, blanca, con algunas manchas rojas posibles. La pasta es suave y blanda, de color marfil a amarillo pálido. El sabor es ligeramente salado, al principio lácteo y dulce, y más intenso y afrutado a medida que madura. Contiene al menos 45 g de grasa por cada 100 g de queso completamente seco y su materia seca pesa 115 g o más por queso. ³

La producción de la leche, la elaboración, la maduración y el envasado deben realizarse en la zona delimitada: cantones de Calvados, Mancha y Orne y la franja occidental de Eure, en Normandía. Cada queso lleva una etiqueta individual con el nombre, las palabras Appellation d'origine protégée o AOP y el logotipo de la UE para las DOP. El pliego señala que, de los muchos quesos que se venden como camembert, solo el Camembert de Normandie ha obtenido en Francia el reconocimiento de DOP. ³

Una leyenda y un registro más antiguo. La ficha de los productores recoge la leyenda de Marie Harel, que habría inventado el queso durante la Revolución francesa, pero el documento de la UE sitúa la primera mención escrita en el siglo XVII. Se hizo realmente famoso a finales del XIX y principios del XX, cuando el tren lo llevó a las ciudades y los queseros abastecieron al ejército francés en la Primera Guerra Mundial. ³⁴

Por qué esta leche. El clima suave de Normandía permite pastar de marzo a noviembre, y la raza normanda, usada aquí desde hace más de un siglo, da una leche rica en proteína, muy apta para queso. En 2020 se vendieron 6070 toneladas, de 461 productores de leche. ³⁴

Por qué te importa. Muchos quesos se venden como camembert, pero solo este tiene la DOP francesa, es decir, leche cruda, cinco pasadas de moldeo y desuerado natural. Busca el nombre completo, no solo la palabra camembert. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos madurados con moho salvo cocinados. ³⁵