🚚 Transporte, almacenamiento y venta de la leche

Transporte, almacenamiento y venta de la leche es la sección sobre cómo viaja la leche, siempre en frío, desde la granja hasta la tienda y el frigorífico de casa. Ese recorrido es la cadena de frío, y las normas de la UE exigen mantenerla también durante el transporte.

Las primeras horas son las más importantes. Según la FAO, durante las 3–4 horas posteriores al ordeño los inhibidores naturales de la leche, la lactoferrina y la lactoperoxidasa, frenan la proliferación de las bacterias, y enfriarla a 4 °C en ese tiempo conserva su calidad original. La práctica del sector es enfriar la leche a +4 °C no más tarde de 2 horas después del ordeño. El sistema de la lactoperoxidasa, aprobado por el Codex, alarga la conservación de la leche cruda 7–8 horas a 30 °C, pero no sustituye a la pasteurización.

El transporte de la leche cruda corre a cargo del camión cisterna de leche con tanque isotérmico, así que la leche llega todavía fría. En la UE debe llegar a la planta a 10 °C como máximo, y las cisternas se limpian y desinfectan tras cada ruta, como mínimo una vez al día. Según la FAO, la recogida y el transporte suponen a menudo más del 30 % de los costes de transformación.

Los envases para el consumidor se cierran justo después del llenado, y cualquier apertura debe ser claramente visible. Después la leche pasa por el almacén y el centro de distribución, y un camión frigorífico la lleva a la tienda. En la UE solo puede venderse sin transformar la leche que cumple los requisitos de la leche de consumo.

En casa la leche va al frigorífico, a 0–5 °C; la agencia británica FSA aconseja comprobarlo una vez por semana con un termómetro. El frío no detiene del todo la proliferación de las bacterias, por eso la fecha «use by» del envase es el límite de seguridad.