🧀 Slovenský oštiepok

El Slovenský oštiepok es un queso eslovaco de pasta semidura y semigraso, escaldado o no, ahumado o no. La denominación está protegida en la UE como IGP (eAmbrosia PGI-SK-0549; inscrita en el registro por el Reglamento (CE) n.º 943/2008). La zona de producción es la parte montañosa de Eslovaquia, que según la especificación abarca más del 80 % del país.

La materia prima es leche de oveja, una mezcla de leche de oveja y de vaca, o leche de vaca. En las granjas de montaña (salaše) se trabaja con leche cruda; en las lecheías, con leche pasteurizada. Se usa un cultivo característico de bacterias lácticas del género Lactococcus, aislado de leche cruda de oveja y de queso de oveja de las salaše eslovacas. La cuajada se forma en una masa, se escalda en suero o agua caliente a 55-70 °C, se prensa en un aro con ornamentos tallados, se sala en salmuera y, si es ahumado, se ahuma con humo de madera dura.

La forma es la de un huevo grande o una elipse decorada con ornamentos. La superficie es de amarillo dorado a marrón dorado tras el ahumado, el interior de blanco a amarillo mantequilla; la consistencia es firme y ligeramente quebradiza. El sabor es agradablemente quesero, suavemente picante a ácido y moderadamente salado, con un olor ahumado típico en el queso ahumado. El extracto seco es de al menos el 48 % y la grasa sobre extracto seco de al menos el 38 %. El queso se vende entero y no debe fraccionarse ni reenvasarse, para conservar su forma y sus ornamentos.

Según la especificación, registros escritos y familiares muestran que el Slovenský oštiepok se elaboraba ya a principios del siglo XVIII.