🧀 Abondance

El abondance es un queso francés prensado semicocido de leche cruda entera de vaca, nacido en el valle de Abondance, en la Alta Saboya. Se reconoce por su lado cóncavo, y su sabor es rico en aromas, por lo general con un ligero amargor. El nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

De dónde viene. Se hace aquí desde hace varios siglos, y desde el siglo XIII los monjes de la abadía de Abondance lo fomentaron, sobre todo despejando pastos. Montañas y veranos lluviosos hacían de la ganadería lechera la forma más obvia de vivir de esta tierra. Cada familia pastoreaba su rebaño por separado, y por eso el queso siguió mucho tiempo en las granjas. ³

Por qué es pequeño y cóncavo. Ambos rasgos nacen de ese modo de vida. Su peso de 6–12 kg, menor que el de otros prensados cocidos, se vincula al pastoreo familiar en la montaña y a la elaboración en granja. El semicocido da una textura más blanda, así que hizo falta un molde que sujetara el queso: es al menos 1 cm más grueso en el centro que en los bordes. Esa forma también facilita bajarlo de los pastos alpinos. ³⁴

Las vacas. La leche procede solo de las razas abondance, tarentaise y montbéliarde, y la abondance debe ser al menos el 45 % del rebaño. Lleva el nombre del valle, es resistente y se adapta bien a un clima y un relieve duros. La leche de holstein no está permitida, y se han buscado marcadores genéticos para detectarla en el queso. ³⁵

Hierba y leche cruda. Las vacas pastan al menos 150 días al año, y el ensilado está prohibido. Importa porque el aroma empieza en el prado: las plantas aportan compuestos que luego pasan al queso. La leche no se trata de forma que dañe su microflora, y así ese vínculo se mantiene. ³⁴

Cómo madura. Durante al menos 100 días las piezas reposan en tablas de abeto sin cepillar a 10–13 °C. La corteza lleva un dibujo de tela, porque el queso se sujeta primero en tela, lo que ayuda a asentarse a la microflora adecuada. Un estudio de quesos de seis meses halló el vínculo más estrecho con la textura en la acidez y su velocidad, que dependen de la leche y del quesero. ⁴⁶

Por qué te importa. Cada pieza entera lleva una placa en el lado: cuadrada y roja en el queso de lechería, ovalada y verde con la palabra «fermier» en el de granja. El mes y el día de elaboración figuran en el lado. Elige por esto si te importa quién lo hizo. Busca el nombre y el sello DOP, y si evitas el queso de leche cruda, ten en cuenta que no hay otro abondance. ³⁴