🧀 Slovenský oštiepok

Lo Slovenský oštiepok è un formaggio slovacco a pasta semidura e semigrasso, scottato o no, affumicato o no. La denominazione è protetta nell'UE come IGP (eAmbrosia PGI-SK-0549; registrata con il regolamento (CE) n. 943/2008). La zona di produzione è la parte montuosa della Slovacchia, che secondo il disciplinare copre oltre l'80 % del paese.

La materia prima è latte di pecora, una miscela di latte di pecora e di vacca, oppure latte di vacca. Nelle aziende di montagna (salaše) si lavora latte crudo; nei caseifici latte pastorizzato. Si usa una coltura caratteristica di batteri lattici del genere Lactococcus, isolata da latte crudo di pecora e da formaggio di pecora delle salaše slovacche. La cagliata viene formata in una massa, scottata in siero o acqua calda a 55-70 °C, pressata in un anello con ornamenti intagliati, salata in salamoia e, se affumicato, affumicata con fumo di legno duro.

La forma è quella di un grande uovo o di un'ellisse decorata con ornamenti. La superficie è da giallo oro a marrone dorato dopo l'affumicatura, l'interno da bianco a giallo burro; la consistenza è compatta e leggermente friabile. Il sapore è piacevolmente caseario, delicatamente piccante fino ad acidulo e moderatamente salato, con un tipico odore di affumicato nel formaggio affumicato. La sostanza secca è almeno il 48 % e il grasso sulla sostanza secca almeno il 38 %. Il formaggio è venduto intero e non deve essere porzionato né riconfezionato, per mantenere forma e ornamenti.

Secondo il disciplinare, documenti scritti e registri di famiglia mostrano che lo Slovenský oštiepok si produceva già all'inizio del XVIII secolo.