🧀 Xygalo Siteias

Xygalo Siteias es un queso blanco, pastoso o granuloso, sin corteza, del este de Creta, hecho con leche de cabra o de oveja. Tiene un sabor fresco, acidulado y algo salado, y se forma por el agriado de la leche. La protección se solicitó en 2008 y el nombre entró en el registro de la UE en 2011 como DOP. ¹³

Por qué no es tan salado. En otros quesos untables parecidos la sal va en la cuajada ya escurrida; aquí se disuelve en la leche antes del agriado, hasta un 2 % del peso. Por eso el queso final no supera el 1,5 % de sal. Tiene hasta un 75 % de humedad y un 33–46 % de grasa sobre extracto seco: menos que sus vecinos, porque el exceso de grasa y mantequilla se retira de la superficie. ³

Cómo se hace. La leche se enfría a 25 °C, se le añade sal, fermento y un poco de cuajo, y durante 7–10 días se agria a 15–20 °C en recipientes tapados. Luego madura cerca de un mes a 10–15 °C, y en todo ese tiempo la cuajada no se remueve. El suero se acumula abajo y el queso se conserva a un máximo de 4 °C. Si la leche no se pasteurizó, debe pasar al menos 2 meses en frío antes de venderse. ³

De dónde viene la tradición. Sitía reúne más de 700 especies de plantas en 786 km² y, en el sur de la provincia, el mayor número de horas de sol de Grecia. En una casa minoica de Palaikastro se hallaron vasijas de barro para queso, y registros de 1347–1450 mencionan su exportación por el puerto de Sitía a Venecia, Alejandría y Chipre. Antes se hacía en casa y en cabañas de piedra llamadas mitato, en cántaros de barro, los kouroupia, con un orificio abajo para el suero. ³

Por qué te importa. Busca el nombre con el sello DOP; solo se envasa dentro de la zona, en envases de hasta 5 kg, y si la leche es cruda lleva una indicación aparte. Se conserva un máximo de seis meses desde la elaboración y no tiene corteza, así que, una vez abierto, consúmelo pronto. Se sirve como aperitivo. La receta puede llevar cuajo. ³