🧀 Casatella Trevigiana

La Casatella Trevigiana es un queso blando italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche entera de vaca. Pertenece a los quesos frescos y a los quesos de Italia. La zona de producción es toda la provincia de Treviso (Véneto). ²

La leche procede de vacas Frisona, Pinta Roja italiana, Parda italiana y Burlina y sus cruces. Al menos el 60 % de la ración debe proceder de la zona y al menos el 60 % de la materia seca diaria, de forrajes. La leche debe superar el 3,2 % de grasa y la elaboración debe empezar en las 48 horas siguientes al ordeño. La coagulación a baja temperatura favorece las cepas locales de Streptococcus thermophilus. ²

El queso tiene poca o ninguna corteza y forma de rueda. Las piezas grandes miden 18–22 cm y pesan 1,8–2,2 kg; las pequeñas, 5–12 cm y 0,2–0,7 kg. La textura es blanda, brillante, ligeramente cremosa y se funde en la boca; el color va de blanco leche a blanco crema, con posibles ojos diminutos. Aroma delicado y lácteo; sabor dulce con ligeras notas ácidas. Humedad 53–60 %, grasa 18–27 % sobre producto. ²

Se envasa dentro de la zona; el logotipo va en el envoltorio y no se puede marcar nada en el queso. ²

Por qué sabe así. Su ligero toque ácido viene de cepas locales de Streptococcus thermophilus, con un número menor de Lactobacillus que descomponen la caseína y dan forma a la textura. Cuajar a baja temperatura es una tradición nacida para favorecer a estas bacterias, así que método y sabor van unidos. ²

Un queso de casa. Según ONAF, no solo se hacía en queserías, sino también en casas campesinas con la poca leche sobrante, y el nombre parece venir de casa. La rueda grande a veces se llama Casata. La producción sigue siendo pequeña: en 2022 el organismo de control contó 284 toneladas y 79 operadores, por 3,7 millones de euros a precios de consumo. ⁵⁶

Por qué te importa: el logotipo DOP del envase garantiza leche y elaboración de la provincia de Treviso. El logotipo va solo en el envase, porque en el queso no se puede marcar nada. Se come fresco, tal cual o en platos con queso fresco. ²⁵