🧀 Katiki Domokou

Katiki Domokou es un queso blanco de coagulación ácida y textura cremosa, originario de la comarca de Domokos, en los montes Otris. Tradicionalmente se elabora con leche de cabra o con una mezcla de cabra y oveja, y la leche solo procede de razas locales. Su nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

Cómo se hace. La leche se pasteuriza y se enfría a 27–28 °C. Luego cuaja a 20–22 °C, con cuajo o sin él. La cuajada se deshace y se pone en sacos de tela para que escurra el suero. Este paso termina cuando la humedad del queso llega al 75–80 %, y por eso sigue siendo blando y cremoso. ³

Por qué es tan delicado. El resumen del pliego no menciona maduración, y la densidad depende solo de cuánto suero ha salido. Los documentos de la UE sitúan a Katiki junto a Galotyri: ambos son tan densos como Xygalo. De este último se distingue por la sal, que va en la cuajada ya escurrida. ³⁴

De dónde viene. El queso tiene una larga historia en estas tierras. La zona está muy acotada: solo incluye los municipios enumerados en el anexo de una decisión ministerial de 1994. La leche debe proceder de las razas de cabras y ovejas que se crían aquí tradicionalmente. La solicitud la presentó una empresa local de Xiniada, en Domokos. ³

Por qué te importa. Busca la mención Katiki Domokou DOP, la marca de control KA-DO, el número de serie y la fecha de elaboración. Según el pliego, la leche se pasteuriza, algo práctico si evitas la leche cruda. El cuajo es opcional, así que, si eres vegetariano, pregunta al productor o mira los ingredientes. El resumen no prevé maduración, así que fíjate en la fecha de elaboración. ³