🧀 Kasseri

El kasseri es un queso griego semiduro con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el pliego de condiciones es sobre todo un queso de mesa de sabor agradable y aroma intenso, elaborado tradicionalmente con leche de oveja o con leche de oveja y de cabra, con un máximo del 20 % de cabra en peso. ³

Leche. Debe proceder exclusivamente de la zona delimitada, de razas de ovejas y cabras criadas de forma tradicional y adaptadas a ella, con una alimentación basada en la flora de la zona. Tiene al menos un 6 % de grasa, se cuaja en las 48 horas siguientes al ordeño y puede ser cruda o pasteurizada; los ordeños deben hacerse al menos 10 días después del parto. Se prohíben la leche en polvo, las proteínas lácteas, los caseinatos, los colorantes, los conservantes y los antibióticos. Se emplea cuajo tradicional u otras enzimas de efecto similar; con leche pasteurizada pueden añadirse cultivos acidificantes inocuos y cloruro de calcio (hasta 20 g por 100 kg de leche). ³

El queso. El pliego describe el kasseri como un queso de tipo pasta hilada y señala la acidificación biológica de la cuajada hasta el grado deseado como factor clave. La humedad máxima es del 45 % y la grasa mínima sobre extracto seco del 40 %; la consistencia es semidura a dura y compacta. La forma es cilíndrica (diámetro de hasta 30 cm, altura de 7-10 cm) o paralelepípeda. La corteza suele cubrirse con parafina u otros materiales permitidos para alimentos. La pasta es blanco amarillenta, con pocos ojos o sin ellos. El kasseri madura al menos tres meses. ³

Dónde se elabora. La producción, la maduración y el primer envasado se realizan en la zona delimitada: en Tesalia, las unidades regionales de Karditsa, Larisa, Trikala y Magnesia; toda Macedonia Central y Occidental; las unidades regionales de Drama, Kavala y Xanthi; y la unidad regional de Lesbos. ³

Etiquetado. Para la trazabilidad, el envase lleva las primeras letras de la denominación (ΚΑ), un número de serie y la fecha de producción. ³

Vínculo con la zona. Según el pliego, el queso de tipo pasta hilada se desarrolló en las montañas del Pindo y del Olimpo, donde la leche se cuajaba in situ y la cuajada se transportaba en toneles. Indica que el kasseri se elabora desde hace más de 100 años en varias partes de Grecia. Por qué se hila la cuajada. En los montes Pindo y Olimpo los caminos eran malos o no existían, y recoger la leche era difícil. Cuajar en el lugar y llevar la cuajada en toneles reducía el volumen, y calentar y trabajar luego esa cuajada dio un queso hilado de tipo pasta filata. El método cambió despacio hasta su forma actual, sin perder el núcleo de la tradición. ³

Cómo se trabaja. La descripción griega de 1994 da los pasos. La cuajada se calienta a 38–40 °C y se deja escurrir y acidificar hasta que el pH baja a cerca de 5,2. Luego se corta en planchas, se pone en agua a 70–80 °C y se amasa hasta una masa uniforme y flexible que pasa dos o tres días en moldes. La superficie se sala de 12 a 14 veces y el queso madura al menos tres meses. ⁴

Por qué leche de oveja y no de vaca. En Grecia, montañas, calor y sequedad favorecen a ovejas y cabras antes que al ganado vacuno. Estos animales resistentes dan poca leche, pero rica. La leche de oveja y de cabra no tiene caroteno, así que la cuajada es blanca por naturaleza, a diferencia de la amarillenta de la leche de vaca. Su caseína también difiere, lo que moldea el sabor e incluso permite a los laboratorios detectar leche de otros animales. La tradición es antigua: el pliego recuerda a Hermes como dios quesero y el queso del Cíclope en la Odisea. ³

Por qué te importa. Las letras ΚΑ, un número de serie y la fecha del envase ayudan a rastrearlo. La leche puede ser cruda o pasteurizada, así que pregunta si te importa. La cera u otro recubrimiento de la corteza es una capa protectora, compruébalo antes de comerla. Es sobre todo un queso de mesa y, como funde bien, también sirve para platos al horno, tortillas o pizza. El cuajo puede ser tradicional o de enzimas similares, por lo que los vegetarianos deben revisar la etiqueta. ³⁵