🍷 Appassimento

L'appassimento est une méthode italienne qui consiste à faire sécher partiellement les raisins pendant des semaines ou des mois avant le pressurage. Les grappes sont disposées sur des claies ou suspendues dans des pièces aérées. Les baies perdent de l'eau, environ 30 à 40 % de leur poids, et le sucre, les acides et les arômes se concentrent.

La méthode est surtout liée à la viticulture italienne, en particulier à la région de la Valpolicella. L'Amarone et le Recioto sont élaborés à partir de raisins séchés. Pour le Ripasso, le vin jeune est remis une fois en contact avec le marc issu de ce raisin. Une idée semblable se trouve derrière le vin de paille, le passito italien et le shfursat israélien.

Le séchage donne un vin plus riche, plus dense, souvent plus alcoolisé, ou un vin doux. Il demande beaucoup d'espace, de temps et de fruits, car les baies séchées donnent très peu de jus. C'est pourquoi ces vins coûtent généralement plus cher que les vins ordinaires. La durée du séchage dépend du cépage, de la météo et du style recherché.